Corvina al Café de Loja con Puré de Verde y Ensalada Tibia de Choclo

Preparación

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   1. En un tazón, mezcla el café molido, el achiote molido, el comino molido, 2 dientes de ajo rallados, 1 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharada de jugo de limón y 1 cucharada de aceite vegetal. Unta esta mezcla sobre los filetes de corvina y deja reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Coloca los plátanos verdes en una olla con agua suficiente y 1/2 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrrelos bien.

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   3. Mientras se cocinan los verdes, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla morada y 1 diente de ajo picado, y sofríe 2 a 3 minutos. Incorpora el choclo y cocina 4 minutos más.

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   4. Agrega el tomate riñón a la sartén con el choclo, sazona con el resto de la pimienta negra y una pizca de sal, y cocina 2 minutos. Retira del fuego y mezcla con el cilantro, 1 cucharada de jugo de limón y la miel de abeja. Reserva la ensalada tibia.

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   5. Pasa los plátanos verdes cocidos a un recipiente y tritúralos mientras aún están calientes. Añade la leche caliente, la mantequilla y la mitad del queso fresco. Mezcla hasta lograr un puré cremoso y ligeramente rústico. Ajusta de sal si hace falta. Mantén caliente.

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   6. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto y, si lo deseas, precaliéntala unos minutos para un sellado parejo; la superficie debe estar bien caliente, alrededor de 375°F a 400°F (190°C a 205°C). Agrega la cucharada restante de aceite vegetal.

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   7. Cocina los filetes de corvina 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo lado, hasta que el pescado esté dorado por fuera y apenas opaco por dentro. Si prefieres terminarlo en horno, transfiere la sartén apta para horno y hornea a 400°F (200°C) durante 3 a 4 minutos.

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   8. Para servir, coloca una base de puré de verde en cada plato, acomoda encima un filete de corvina al café y termina con la ensalada tibia de choclo. Espolvorea el resto del queso fresco por encima y sirve de inmediato.