Corvina al Horno con Costra de Chochos y Coco, Puré de Zapallo con Achiote y Encurtido de Pepino

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja o fuente con papel para hornear y reserva.

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   2. En un tazón, mezcla los chochos con el coco rallado, la mitad del culantro picado, la mitad de la cebolla morada, 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de aceite de achiote, la mitad del comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Pisa ligeramente con un tenedor para formar una mezcla grumosa que pueda adherirse al pescado.

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   3. Coloca los filetes de corvina en la bandeja. Sazónalos con 2 cucharadas del jugo de limón, 1 cucharada de aceite de achiote, el resto del comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Reparte la mezcla de chochos y coco sobre cada filete y presiónala suavemente para formar la costra.

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   4. En una olla mediana, cocina el zapallo con una pizca de sal y suficiente agua para cubrirlo durante 12 a 15 minutos, hasta que esté muy tierno. Escúrrelo bien.

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   5. Mientras se cocina el zapallo, prepara el encurtido: mezcla el pepino con el resto de la cebolla morada, el vinagre de manzana, las 2 cucharadas restantes de jugo de limón, el azúcar, el ají fresco suave, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Deja reposar 15 minutos.

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   6. Pasa el zapallo escurrido a la olla aún caliente. Añade la leche, el diente de ajo restante rallado, 1 cucharada de aceite de achiote y el queso fresco. Tritura hasta obtener un puré suave. Ajusta con el resto de la sal y pimienta al gusto. Mantén caliente a fuego bajo 2 a 3 minutos, removiendo para que el queso se integre.

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   7. Hornea la corvina de 14 a 16 minutos a 220 °C / 425 °F, o hasta que el pescado esté cocido y la costra se vea dorada en los bordes. Si deseas más color, gratina 1 a 2 minutos vigilando de cerca a la misma temperatura.

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   8. Para servir, coloca una base de puré de zapallo en cada plato, acomoda encima un filete de corvina, añade un poco del encurtido de pepino y termina con el resto del culantro y las semillas de sambo tostadas.