Comida EcuatorianaCorvina al Horno con Costra de Pepa de Zambo y Salsa de Chicha y Maracuyá, con Puré Rústico de Verde
Una receta original inspirada en la costa y sierra ecuatoriana: filetes de corvina horneados con una costra aromática de pepa de zambo, servidos sobre un puré rústico de plátano verde y acompañados con una salsa brillante de chicha de jora y maracuyá. El resultado es un plato equilibrado, casero y elegante, con sabores profundamente ecuatorianos.
Ingredientes
- 4 filetes / 680 g 680 g filetes de corvina (sin piel, de aproximadamente 170 g cada uno)
- 3 unidades / 900 g 900 g plátanos verdes (pelados y cortados en trozos)
- 80 g 80 g pepas de zambo tostadas (ligeramente trituradas)
- 180 ml 180 ml chicha de jora (para la salsa)
- 120 ml 120 ml pulpa de maracuyá (con o sin semillas)
- 120 g 120 g cebolla paiteña (60 g picada fina para la salsa y 60 g para el puré)
- 12 g 12 g ajo (picado fino)
- 20 g 20 g culantro (picado)
- 40 g 40 g mantequilla (dividida)
- 45 ml 45 ml aceite con achiote (dividido)
- 60 ml 60 ml crema de leche (para suavizar el puré)
- 70 g 70 g queso fresco (desmenuzado)
- 30 ml 30 ml jugo de limón (recién exprimido)
- 2 g 2 g comino molido (dividido)
- 1 g 1 g orégano seco
- 10 g 10 g sal (o al gusto)
- 2 g 2 g pimienta negra (o al gusto)
- 720 ml 720 ml agua (para cocer el verde)
Información nutricional
por porción
Información nutricional aproximada. Estimada a partir de los ingredientes y cantidades de la receta, con valores nutricionales de referencia estándar. Puede variar según marcas, tamaños y forma de preparación. Orientativa, no sustituye consejo médico o dietético.
Alérgenos
Preparación
- 1
1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Engrasa ligeramente una bandeja o fuente para hornear con 1 cucharada (15 ml) de aceite con achiote.
- 2
2. Coloca los trozos de plátano verde en una olla con el agua y 1 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que estén tiernos. Escurre y reserva un poco del líquido de cocción.
- 3
3. Mientras se cocina el verde, mezcla en un tazón las pepas de zambo trituradas, la mitad del ajo picado, el orégano, 1 cucharada (15 ml) de aceite con achiote, una pizca de sal, una pizca de pimienta y la mitad del culantro.
- 4
4. Sazona los filetes de corvina con el jugo de limón, 1/2 cucharadita de comino, sal y pimienta. Déjalos reposar 5 minutos.
- 5
5. Acomoda la corvina en la bandeja. Distribuye encima la mezcla de pepa de zambo, presionando suavemente para formar una costra ligera. Hornea de 12 a 15 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que el pescado esté cocido y se desmenuce con facilidad.
- 6
6. Para la salsa, calienta en una sartén 1 cucharada (15 ml) de aceite con achiote y 1 cucharada (aprox. 14 g) de mantequilla. Sofríe 60 g de cebolla paiteña picada y el resto del ajo durante 2 a 3 minutos. Añade la chicha de jora, la pulpa de maracuyá, 1/2 cucharadita de comino, una pizca de sal y pimienta. Cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos, hasta que reduzca ligeramente. Incorpora un poco del culantro al final y apaga el fuego.
- 7
7. Para el puré rústico, calienta en otra sartén la mantequilla restante. Sofríe los otros 60 g de cebolla paiteña durante 3 minutos. Agrega el plátano verde cocido y machácalo. Incorpora la crema de leche, el queso fresco desmenuzado y de 2 a 4 cucharadas (30 a 60 ml) del líquido de cocción reservado si hace falta para ajustar la textura. Sazona con sal y pimienta, y mezcla el resto del culantro.
- 8
8. Sirve una base de puré rústico de verde en cada plato, coloca encima un filete de corvina y termina con la salsa de chicha y maracuyá alrededor o por encima. Servir caliente.
Consejos del chef
Tuesta ligeramente las pepas de zambo si no lo están para intensificar su aroma. No hornees de más la corvina para mantenerla jugosa. Si quieres una salsa más lisa, puedes colarla antes de servir.
Sustituciones
Puedes reemplazar la corvina por dorado o róbalo. Si no consigues chicha de jora, usa una mezcla de 120 ml de caldo suave y 60 ml de jugo de manzana sin azúcar, aunque el sabor será menos tradicional. El queso fresco puede cambiarse por queso manaba suave.
Con qué lo preparé
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