Corvina Amazónica en Salsa de Chontaduro y Hierbas con Tortitas de Yuca y Pepino Encurtido

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Seca los filetes de corvina con papel de cocina y sazónalos con 3 g de sal, la pimienta negra y el achiote molido. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los acompañamientos.

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   2. Para el encurtido, mezcla en un bol el pepino, la cebolla morada, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, el vinagre de manzana, el azúcar y 1 g de sal. Masajea suavemente con las manos o una cuchara, y reserva para que tome sabor mientras cocinas el resto.

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   3. Coloca la yuca cocida en un recipiente amplio y machácala todavía tibia hasta obtener una masa rústica sin trozos grandes. Incorpora el queso fresco desmenuzado, el huevo batido, la maicena, 2 g de sal y 1 cucharada de culantro picado. Mezcla bien y forma 8 tortitas medianas.

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   4. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Dora las tortitas de yuca 3 a 4 minutos por lado hasta que estén firmes y doradas. Pásalas a una bandeja y mantenlas calientes en el horno apagado o a baja temperatura de 95 °C / 200 °F.

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   5. En una cacerola pequeña, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio. Sofríe la mitad de la cebolla paiteña y el ajo durante 2 a 3 minutos hasta que estén transparentes. Agrega el chontaduro cocido, la leche, el caldo de pescado o agua y la hierbaluisa. Cocina 5 minutos a fuego suave.

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   6. Licúa la mezcla de chontaduro con el resto del culantro, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón y 1 g de sal hasta lograr una salsa lisa. Regresa la salsa a la cacerola y cocina 2 a 3 minutos más a fuego bajo, removiendo, hasta que quede sedosa y ligeramente espesa. Ajusta de sal si hace falta.

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   7. Calienta el aceite vegetal restante, 15 ml (1 tbsp), en una sartén apta para horno a fuego medio-alto. Añade la cebolla paiteña restante y cocínala 1 minuto. Coloca encima los filetes de corvina y séllalos 2 minutos por el primer lado.

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   8. Voltea con cuidado los filetes, cocina 1 minuto más y lleva la sartén al horno precalentado. Hornea de 6 a 8 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que la corvina esté apenas cocida y se desmenuce fácilmente.

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   9. Para servir, coloca dos tortitas de yuca en cada plato. Acomoda un filete de corvina encima o al lado, baña con la salsa caliente de chontaduro y termina con una porción del pepino encurtido. Sirve de inmediato.