Corvina costeña en crema de maíz tierno y albahaca con yuca crocante y cebolla encurtida de lima

Preparación

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   1. Coloca los filetes de corvina en un recipiente y sazónalos con 30 ml (2 tbsp) de jugo de lima, 4 g (3/4 tsp) de sal, 2 g (1/2 tsp) de pimienta negra, la mitad del ajo picado y 1 g (1/4 tsp) de comino. Déjalos reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Para la cebolla encurtida, mezcla la cebolla morada con 50 ml (3 tbsp + 1 tsp) de jugo de lima, el azúcar, 2 g (1/3 tsp) de sal y el culantro o cilantro. Masajea ligeramente con las manos y deja reposar mientras continúas con la receta.

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   3. Cocina la yuca en una olla con agua suficiente y 2 g (1/3 tsp) de sal durante 18 a 20 minutos, hasta que esté tierna pero firme. Escúrrela muy bien y deja que libere vapor 5 minutos para que se seque la superficie.

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   4. Mientras tanto, calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Agrega la cebolla blanca, el resto del ajo y el achiote molido. Sofríe 3 minutos hasta que la cebolla esté transparente y fragante.

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   5. Incorpora el choclo tierno, el resto del comino y cocina 4 minutos, removiendo. Añade la leche, el caldo de pescado o agua, 2 g (1/3 tsp) de sal y una pizca del resto de la pimienta. Cocina a fuego medio-bajo 10 minutos hasta que el maíz esté muy suave.

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   6. Pasa la mezcla de choclo a una licuadora junto con la albahaca fresca y licúa hasta obtener una crema lisa. Regresa la crema a la sartén, agrega la mantequilla y cocina 2 a 3 minutos a fuego bajo, removiendo, hasta que espese suavemente. Ajusta de sal y pimienta si hace falta. Mantén caliente sin hervir.

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   7. Para dorar la yuca, calienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla la yuca cocida con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y una pizca de sal. Colócala en una bandeja y hornéala 15 minutos, volteándola a mitad de tiempo, hasta que quede dorada y crocante en los bordes.

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   8. Calienta el resto del aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Sella los filetes de corvina 3 a 4 minutos por lado, según el grosor, hasta que estén apenas cocidos y se desmenucen con facilidad. Si deseas verificar con termómetro, el centro debe llegar a 63 °C / 145 °F.

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   9. Sirve una base generosa de crema de maíz tierno en cada plato. Coloca encima un filete de corvina, acompaña con la yuca crocante y termina con la cebolla encurtida de lima. Sirve de inmediato.