Corvina ecuatoriana en salsa cremosa de maní y limón sutil con tortitas de verde y ensalada fresca de palmito

Preparación

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   1. Sazona los filetes de corvina con 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón sutil, la mitad del ajo picado, el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Déjalos reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Para la salsa, licúa el maní tostado con la leche y el caldo de pescado o agua caliente hasta obtener una mezcla cremosa y lisa. Reserva.

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   3. Calienta 1 cucharada (15 ml) de achiote en una sartén amplia a fuego medio. Sofríe la mitad de la cebolla morada, el pimiento verde, la mitad del tomate y el resto del ajo durante 4 a 5 minutos, hasta que estén fragantes y suaves.

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   4. Vierte la mezcla licuada de maní en la sartén. Añade 1/4 cucharadita de sal, una pizca de pimienta y cocina a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que la salsa espese ligeramente. Agrega 1 cucharada de cilantro picado y 1 cucharada adicional de jugo de limón sutil. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   5. Mientras tanto, cocina los trozos de verde en agua con una pizca de sal durante 15 a 18 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrrelos bien y machácalos aún calientes con la mantequilla, el queso fresco, 1 cucharada de cilantro picado y una pizca de sal, formando una masa rústica.

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   6. Divide la masa de verde en 8 porciones y forma tortitas de unos 2 cm de grosor. Calienta 2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal en una sartén a fuego medio y dóralas 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden crujientes por fuera. Resérvalas calientes.

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   7. Seca ligeramente la corvina con papel de cocina. Calienta la cucharada restante de achiote en otra sartén a fuego medio-alto. Sella los filetes 2 minutos por lado, solo hasta dorar la superficie. Si prefieres terminar el pescado en horno, pásalo a una bandeja y hornéalo a 375°F / 190°C durante 4 a 6 minutos, hasta que esté apenas cocido; si no, termina la cocción en la sartén 2 a 3 minutos más a fuego medio.

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   8. Prepara la ensalada mezclando en un bol el palmito, el pepino, el resto de la cebolla morada, el resto del tomate, 1 cucharada de cilantro, el vinagre de manzana, la cucharada restante de aceite vegetal, la cucharada restante de jugo de limón sutil, una pizca de sal y pimienta. Mezcla con suavidad.

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   9. Para servir, coloca un espejo de salsa de maní caliente en cada plato, acomoda un filete de corvina encima y acompaña con 2 tortitas de verde y una porción de ensalada de palmito. Termina con el cilantro restante sobre la salsa o la ensalada.