Corvina ecuatoriana en salsa de uvilla y ají suave con pastel dorado de verde y ensalada fresca de palmito

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Engrasa ligeramente un molde pequeño o una bandeja con un poco del aceite vegetal.

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   2. Coloca los trozos de plátano verde en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina durante 18 a 20 minutos hasta que estén tiernos. Escurre bien.

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   3. Mientras tanto, sazona los filetes de corvina con 1 cucharada de jugo de limón, la mitad de la sal y la mitad de la pimienta. Reserva 10 minutos.

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   4. Para la salsa, calienta 1 cucharada de achiote en una sartén a fuego medio. Sofríe la cebolla en cubos y el ajo durante 3 a 4 minutos. Añade el ají amarillo suave, el comino y las uvillas. Cocina 2 minutos más.

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   5. Incorpora el caldo de pescado o agua, la panela y 1 cucharada de culantro o cilantro. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que las uvillas se ablanden.

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   6. Licúa la mezcla de uvilla hasta obtener una salsa homogénea. Regresa la salsa a la sartén y cocina 3 minutos más. Ajusta con una pizca de sal y pimienta si hace falta. Mantén caliente.

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   7. Machaca el plátano verde cocido todavía caliente. Mezcla con la mantequilla, la leche, el huevo batido, el queso fresco y una pizca de sal. Integra hasta formar una masa rústica y espesa.

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   8. Pasa la mezcla de verde al molde engrasado y alisa la superficie. Hornéala a 200 °C / 400 °F durante 20 a 22 minutos, hasta que esté firme y dorada en los bordes.

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   9. En un tazón, mezcla el palmito, el pepino y la cebolla en pluma. Aliña con el vinagre de manzana, la cucharada restante de jugo de limón, 1 cucharada de aceite vegetal, una pizca de sal, una pizca de pimienta y el resto del culantro o cilantro. Reserva la ensalada fresca.

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    10. Calienta la cucharada restante de achiote en una sartén amplia a fuego medio-alto. Sella los filetes de corvina 2 a 3 minutos por lado, según grosor, hasta que queden cocidos pero jugosos.

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    11. Para servir, coloca una porción del pastel dorado de verde en cada plato, acomoda encima o al lado la corvina y napa con la salsa de uvilla caliente. Termina con la ensalada fresca de palmito, pepino y cebolla morada.

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    12. Sirve de inmediato para conservar el contraste entre la salsa tibia, el pescado jugoso, el pastel dorado y la ensalada crujiente.