Corvina ecuatoriana en salsa de uvilla y ají suave con pastelitos de verde y ensalada tibia de palmito

Preparación

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   1. Sazona los filetes de corvina con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Pela los plátanos verdes, córtalos en trozos y cocínalos en agua con una pizca de sal durante 15 minutos, hasta que estén tiernos pero no deshechos. Escúrrelos y machácalos en caliente con la mantequilla, el queso fresco, el huevo y la harina de maíz hasta obtener una masa firme.

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   3. Forma 8 pastelitos pequeños con la masa de verde. Calienta una sartén con 30 ml (2 tbsp) de aceite a fuego medio, aproximadamente 350°F / 175°C en la superficie de cocción, y dóralos 3 a 4 minutos por lado. Retíralos y reserva calientes.

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   4. Para la salsa, licúa la uvilla con el caldo de pescado o agua, el ají amarillo suave y el azúcar o panela rallada hasta obtener una mezcla homogénea.

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   5. En una cacerola mediana, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla morada picada y el ajo durante 3 minutos hasta que estén fragantes. Agrega el achiote molido y luego vierte la mezcla de uvilla licuada. Cocina de 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que la salsa espese ligeramente. Añade la mitad del culantro o cilantro picado y ajusta con 2 g (1/3 tsp) de sal.

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   6. En otra sartén amplia, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite a fuego medio-alto, alrededor de 375°F / 190°C en la superficie de cocción. Sella los filetes de corvina 3 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que estén dorados y apenas cocidos en el centro. Si prefieres verificar con termómetro, el pescado debe llegar a 145°F / 63°C en su parte más gruesa.

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   7. Para la ensalada tibia, mezcla el palmito en rodajas con la cebolla morada en pluma, el resto del jugo de limón, 15 ml (1 tbsp) de aceite, el resto del culantro o cilantro y 4 g (3/4 tsp) de sal. Calienta la mezcla 1 a 2 minutos en una sartén a fuego bajo, aproximadamente 250°F / 120°C en la superficie, solo para entibiar sin deshacer el palmito.

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   8. Sirve una base de salsa de uvilla en cada plato, coloca encima un filete de corvina, acompaña con 2 pastelitos de verde y termina con la ensalada tibia de palmito al costado.