Corvina en Salsa de Ají Amarillo y Cacao con Puré de Verde Asado y Ensalada Tibia de Choclo

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Lava los plátanos verdes y colócalos enteros, con cáscara, sobre una bandeja. Ásalos durante 30 minutos, hasta que la cáscara se vea oscura y la pulpa esté suave al pincharla.

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   2. Mientras se asan los plátanos, coloca la cebolla morada en pluma en un tazón con 1 cucharada de jugo de limón, el vinagre de caña y una pizca de sal. Mezcla y deja reposar para que se suavice y tome un encurtido rápido.

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   3. Sazona los filetes de corvina con 1 cucharada de jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra y la mitad del comino. Reserva por 10 minutos.

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   4. Calienta 1 cucharada de aceite con achiote en una sartén mediana a fuego medio. Agrega la mitad del ajo, la cebolla morada picada y el pimiento rojo. Sofríe 4 minutos. Incorpora el choclo y 60 ml / 1/4 cup de caldo. Cocina 4 a 5 minutos hasta que el choclo esté tierno. Apaga el fuego, añade la mitad del culantro, el queso fresco desmenuzado y la cebolla encurtida escurrida. Mezcla y reserva tibio.

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   5. En otra sartén o cacerola pequeña, calienta 1 cucharada de aceite con achiote a fuego medio. Agrega el resto del ajo y el ají amarillo picado. Sofríe 3 minutos sin dejar que se dore demasiado. Añade el resto del comino, la pasta de cacao o cacao amargo y mezcla bien.

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   6. Vierte 300 ml / 1 1/4 cups de caldo en la salsa de ají amarillo. Cocina a fuego medio-bajo por 8 minutos, removiendo hasta que el ají esté tierno. Licúa la mezcla hasta obtener una salsa lisa y luego devuélvela a la cacerola. Cocina 2 minutos más y ajusta con una pizca de sal y pimienta negra.

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   7. Cuando los plátanos estén listos, déjalos reposar 5 minutos. Pélalos con cuidado y coloca la pulpa caliente en un bol. Agrega la leche, 30 g / 2 tbsp de mantequilla y una pizca de sal. Machaca hasta formar un puré rústico y suave. Si hace falta, añade 60 ml / 1/4 cup de caldo para aligerarlo.

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   8. Seca ligeramente los filetes de corvina con papel de cocina. Calienta la última cucharada de aceite con achiote y los 15 g / 1 tbsp restantes de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora la corvina 2 a 3 minutos por lado, según grosor, hasta que esté cocida pero jugosa.

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   9. Para servir, coloca una base de puré de verde asado en cada plato. Encima acomoda un filete de corvina, napa con la salsa de ají amarillo y cacao, y termina con la ensalada tibia de choclo. Espolvorea el maní tostado picado y el resto del culantro por encima.

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    10. Sirve de inmediato, bien caliente, para disfrutar el contraste entre la salsa sedosa, el puré ahumado del verde asado y la frescura de la ensalada tibia.