Corvina en Salsa de Choclo Ahumado y Albahaca con Tortitas de Verde

Preparación

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   1. Sazona los filetes de corvina con el jugo de limón, la mitad del ajo picado, 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharada de achiote, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Déjalos reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, prepara las tortitas. Cocina los trozos de plátano verde en agua con una pizca de sal durante 15 a 18 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrrelos y májalos en caliente con la mantequilla, el queso fresco, el cebollín, el huevo batido, la harina de maíz, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta hasta obtener una masa firme.

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   3. Forma 8 tortitas medianas con la mezcla de verde. Calienta la mitad del aceite vegetal en una sartén a fuego medio y dóralas 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén crujientes y bien doradas. Resérvalas calientes.

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   4. Para la salsa, calienta una sartén o plancha a fuego medio-alto. Tuesta el choclo sin aceite durante 6 a 8 minutos, moviendo, hasta que tenga manchas doradas y un aroma ligeramente ahumado. Reserva 1/4 de taza para decorar.

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   5. En una olla mediana, calienta la 1 cucharada restante de achiote. Sofríe la mitad restante de la cebolla paiteña, el pimiento rojo y el resto del ajo durante 4 a 5 minutos, hasta que estén suaves. Agrega el choclo tostado, el maní, la leche, el caldo de pescado o agua, el 1/2 cucharadita restante de comino y cocina 5 minutos más.

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   6. Licúa la mezcla caliente de la salsa con la albahaca fresca hasta que quede muy sedosa. Regresa la salsa a la olla, ajusta con la sal y pimienta restantes al gusto, y cocina a fuego bajo 2 a 3 minutos para integrar los sabores.

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   7. Seca ligeramente los filetes de corvina marinados. Calienta el resto del aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto y dóralos 3 a 4 minutos por lado, según su grosor, hasta que estén apenas cocidos y jugosos por dentro.

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   8. Si prefieres terminar el pescado al horno, transfiere la sartén o los filetes a un horno precalentado a 375°F / 190°C durante 3 a 5 minutos, solo hasta completar la cocción.

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   9. Sirve una base de salsa de choclo ahumado en cada plato. Coloca encima un filete de corvina, añade 2 tortitas de verde por porción y termina con el choclo reservado, la cebolla paiteña restante picada finamente y las hojas de albahaca extra.

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    10. Sirve de inmediato, mientras la salsa esté caliente y las tortitas permanezcan crujientes por fuera.

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