Corvina en Salsa de Maní y Hierbas con Tortitas de Verde y Encurtido de Cebolla Morada

Preparación

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   1. Coloca la cebolla morada en un bol con 60 ml (1/4 cup) de jugo de limón, el azúcar y 2 g (1/3 tsp) de sal. Mezcla bien, masajea ligeramente con las manos limpias y deja reposar 20 minutos para formar el encurtido.

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   2. Cocina los trozos de plátano verde en una olla con agua suficiente y 3 g (1/2 tsp) de sal durante 12 a 15 minutos, hasta que estén tiernos pero no deshechos. Escúrrelos y machácalos aún calientes hasta obtener una masa rústica.

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   3. Agrega al plátano machacado la harina de maíz, el huevo, 10 g de culantro picado, 1 diente de ajo picado, 1 cucharada de aceite vegetal, una pizca de comino y una pizca de pimienta. Mezcla hasta integrar y forma 8 tortitas medianas.

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   4. Calienta una sartén grande a fuego medio con 2 cucharadas de aceite vegetal. Dora las tortitas de verde 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén firmes y crujientes por fuera. Resérvalas calientes.

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   5. Licúa el maní tostado con la leche, el caldo de pescado o agua, 2 dientes de ajo, el resto del comino, 10 g de culantro, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta hasta obtener una salsa lisa.

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   6. Calienta una cacerola a fuego medio con el achiote. Vierte la salsa licuada y cocina, revolviendo, de 6 a 8 minutos hasta que espese ligeramente. Si hierve muy fuerte, baja el fuego para que no se pegue. Ajusta de sal y reserva caliente.

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   7. Seca los filetes de corvina y sazónalos con el resto de la sal, pimienta y 60 ml (1/4 cup) de jugo de limón. Déjalos reposar 5 minutos.

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   8. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con la cucharada restante de aceite vegetal. Sella la corvina 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que esté apenas cocida y se desmenuce fácilmente al centro.

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   9. Si prefieres terminar el pescado en horno, pásalo a una bandeja y hornéalo a 200 °C / 400 °F durante 3 a 5 minutos después del sellado inicial.

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    10. Para servir, coloca dos tortitas de verde por plato, baña con una base de salsa de maní, acomoda encima o al lado la corvina dorada y termina con el encurtido de cebolla morada. Añade el líquido del encurtido en pequeñas cantidades si deseas más frescura.