Corvina en Salsa de Maní y Mandarina con Bollitos de Verde al Achiote

Preparación

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   1. Sazona los filetes de corvina con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, la mitad del ajo, el comino y 60 ml (1/4 cup) del jugo de mandarina. Déjalos reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Coloca los trozos de plátano verde en una olla con agua suficiente y 2 g (1/3 tsp) de sal. Cocina hasta que estén tiernos, de 18 a 22 minutos. Escúrrelos bien y machácalos en caliente con la mantequilla y 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote hasta obtener una masa suave.

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   3. Incorpora a la masa de verde el queso fresco, el huevo batido, el polvo de hornear y 10 g (aprox. 1/4 cup) de culantro o cilantro picado. Mezcla bien y ajusta con una pizca de sal si hace falta.

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   4. Divide la masa en 4 porciones y forma bollitos ovalados. Envuelve cada uno en hojas de plátano o colócalos sobre papel pergamino. Ponlos en una bandeja y hornéalos a 375°F / 190°C durante 18 a 20 minutos, hasta que estén firmes y ligeramente dorados.

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   5. Mientras se hornean los bollitos, licúa el maní tostado con la leche, el caldo de pescado o agua y el resto del jugo de mandarina hasta obtener una mezcla lisa.

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   6. Calienta en una sartén amplia el resto del aceite de achiote a fuego medio. Sofríe la cebolla paiteña, el pimiento rojo y el resto del ajo durante 4 minutos. Agrega el tomate y cocina 5 minutos más, removiendo, hasta formar un refrito espeso.

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   7. Vierte en la sartén la mezcla licuada de maní. Añade 2 g (1/3 tsp) de sal y cocina a fuego medio-bajo de 6 a 8 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa espese y quede cremosa. Incorpora el resto del culantro o cilantro y el jugo de lima.

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   8. En otra sartén caliente a fuego medio-alto, sella los filetes de corvina con una película ligera de aceite de achiote si queda un poco en la sartén o con parte de la grasa del adobo. Cocina 3 a 4 minutos por lado, según el grosor, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce fácilmente.

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   9. Pasa los filetes a la salsa de maní y mandarina, báñalos con cuidado y cocina 1 minuto adicional a fuego bajo para integrar sabores sin sobrecocer el pescado.

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    10. Sirve cada porción con un filete de corvina cubierto con abundante salsa y un bollito de verde al lado. Si deseas, abre ligeramente el bollito antes de servir para que tome parte de la salsa.