Corvina en Salsa de Maní y Uvilla con Tortitas de Verde Dorado

Preparación

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   1. Sazona los filetes de corvina con 4 g de sal, la pimienta negra y el jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Coloca la mitad de la cebolla paiteña en un tazón con 10 ml (2 tsp) de jugo de limón adicional si deseas, una pizca de sal y la mitad del cilantro. Mezcla y reserva para que se curta ligeramente.

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   3. Pela los plátanos verdes, córtalos en trozos y cocínalos en agua hirviendo durante 15 a 18 minutos, hasta que estén tiernos pero no deshechos. Escúrrelos bien.

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   4. Machaca los plátanos verdes aún calientes con la mantequilla, 2 g de sal, el queso fresco desmenuzado y el huevo. Si la mezcla está muy seca, agrega el agua poco a poco. Forma 8 tortitas pequeñas y aplástalas ligeramente.

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   5. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite con achiote en una sartén grande a fuego medio. Dora las tortitas de verde de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén firmes y con costra dorada. Reserva calientes.

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   6. Para la salsa, licúa 120 g de uvillas con la leche, la pasta de maní y el caldo de pescado o agua hasta obtener una mezcla homogénea.

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   7. En una cacerola, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite con achiote a fuego medio. Sofríe el resto de la cebolla paiteña durante 3 minutos. Agrega el ajo, el comino y el achiote molido, y cocina 1 minuto más.

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   8. Vierte la mezcla licuada en la cacerola y cocina a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la salsa espese de forma sedosa. Añade las uvillas restantes partidas por la mitad y cocina 2 minutos más. Ajusta con los 2 g de sal restantes.

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   9. Calienta el 15 ml (1 tbsp) restante de aceite con achiote en una sartén amplia a fuego medio-alto. Sella los filetes de corvina 2 a 3 minutos por lado, según su grosor, hasta que estén apenas cocidos y jugosos en el centro.

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    10. Si prefieres terminar el pescado al horno, pásalo a un horno precalentado a 180 °C / 350 °F durante 3 a 5 minutos después de sellarlo.

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    11. Sirve cada filete de corvina con suficiente salsa de maní y uvilla, dos tortitas de verde dorado y una porción de cebolla curtida con cilantro encima o al lado.

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    12. Sirve de inmediato para conservar el contraste entre la salsa cremosa, el pescado tierno y las tortitas crujientes.