Corvina Esmeraldeña al Maní y Limón con Arroz de Coco Salado

Preparación

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   1. En un bol, sazona los filetes de corvina con 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón, la mitad del ajo, el comino, 1 cucharadita de achiote, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Deja reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Para el arroz de coco, calienta una olla mediana a fuego medio. Agrega 1 cucharada (15 ml) de aceite y la mantequilla. Incorpora la mitad de la cebolla paiteña, el jengibre y la mitad del cebollín; sofríe 2 a 3 minutos hasta que estén fragantes.

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   3. Añade el arroz blanco y mezcla durante 1 minuto para nacararlo ligeramente. Vierte 240 ml (1 cup) de leche de coco y 360 ml (1 1/2 cups) de agua. Sazona con 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Cuando hierva, baja a fuego mínimo, tapa y cocina 15 minutos.

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   4. Mientras el arroz se cocina, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la cucharada restante de aceite y dora los cubitos de verde durante 5 a 6 minutos, moviéndolos hasta que estén dorados y tiernos. Retíralos y resérvalos.

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   5. En la misma sartén, coloca los filetes de corvina y séllalos 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén dorados pero aún jugosos por dentro. Retira con cuidado y reserva en un plato.

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   6. Baja a fuego medio. En la misma sartén sofríe el resto de la cebolla paiteña, el pimiento rojo y el resto del ajo durante 3 a 4 minutos. Agrega la cucharadita restante de achiote y cocina 30 segundos más.

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   7. Incorpora el maní molido, los 160 ml (2/3 cup) restantes de leche de coco y las 2 cucharadas (30 ml) restantes de jugo de limón. Mezcla bien hasta formar una salsa cremosa. Si está muy espesa, añade 2 a 4 cucharadas de agua caliente. Sazona con la sal y pimienta restantes al gusto.

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   8. Regresa la corvina a la sartén, tapa parcialmente y cocina 4 a 5 minutos a fuego bajo, hasta que el pescado esté cocido y se desmenuce fácilmente. La temperatura interna segura del pescado debe llegar a 145°F (63°C).

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   9. Destapa el arroz y deja reposar 5 minutos. Esponja con un tenedor e incorpora los cubitos de verde dorado, la mitad restante del cilantro y el cebollín restante.

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    10. Sirve una cama de arroz de coco salado, coloca encima la corvina con abundante salsa de maní y termina con el resto del cilantro fresco. Si deseas, acompaña con unas gotas extra de limón al gusto.