Corvina Quiteña en Costra de Amaranto con Puré de Choclo y Salsa Templada de Naranjilla

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca los filetes de corvina con papel de cocina y sazónalos con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra, el ajo rallado y el jugo de limón.

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   2. Mezcla el amaranto inflado con el achiote molido en un plato amplio. Unta los filetes con 1 cucharada de aceite de achiote y presiónalos suavemente sobre la mezcla de amaranto para formar una costra ligera por un lado.

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   3. Coloca los filetes en una bandeja ligeramente aceitada, con la costra hacia arriba. Hornea de 10 a 12 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que la corvina esté apenas cocida y la costra se vea dorada.

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   4. Mientras tanto, calienta la mantequilla y 1/2 cucharada de aceite de achiote en una olla mediana a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla paiteña en cubos y sofríe 3 minutos hasta que esté translúcida.

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   5. Incorpora el choclo, la leche, 1/2 cucharadita de sal y cocina a fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el choclo esté tierno.

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   6. Licúa con cuidado la mezcla de choclo hasta obtener un puré suave. Si deseas una textura más firme, añade la harina de maíz fina y cocina 2 minutos más a fuego bajo, removiendo. Agrega el queso fresco desmenuzado y mezcla para que se funda parcialmente.

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   7. Para la salsa, calienta la 1/2 cucharada restante de aceite de achiote en una sartén pequeña a fuego medio. Añade la cebolla paiteña en pluma y cocina 2 minutos. Incorpora la pulpa de naranjilla, la miel, el comino molido y una pizca de sal.

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   8. Cocina la salsa de naranjilla de 4 a 5 minutos a fuego medio-bajo hasta que se vuelva ligeramente brillante y se suavice la acidez. Apaga el fuego y añade el cilantro picado.

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   9. Sirve una base de puré de choclo caliente en cada plato. Coloca encima un filete de corvina con la costra de amaranto y termina con la salsa templada de naranjilla y cebolla alrededor o por encima.

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    10. Ajusta con sal adicional si hace falta y sirve de inmediato para conservar la textura crujiente de la costra.