Costillas de Cerdo en Salsa de Tomate de Árbol y Jengibre con Majado de Verde y Choclo Tostado

Preparación

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   1. Sazona las costillas de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el comino. Déjalas reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla amplia a fuego medio y agrega el achiote en aceite. Dora las costillas por todos sus lados durante 8 a 10 minutos, hasta que tomen color. Retíralas y resérvalas.

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   3. En la misma olla, añade la cebolla paiteña, el ajo y el jengibre. Cocina 4 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se ablande y el ajo perfume sin quemarse.

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   4. Incorpora el tomate de árbol picado y la panela rallada. Cocina 5 minutos, aplastando ligeramente el tomate de árbol con una cuchara para que suelte sus jugos.

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   5. Vuelve a poner las costillas en la olla. Agrega el caldo de cerdo o agua caliente y la mitad del culantro o cilantro. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina 50 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que la carne esté tierna y la salsa espese. Ajusta con 2 g (1/2 tsp) de sal si hace falta.

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   6. Mientras se cocinan las costillas, coloca los trozos de verde en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Hierve a fuego medio durante 20 a 25 minutos hasta que estén muy tiernos. Escúrrelos bien.

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   7. Pisa los verdes calientes con la mantequilla y la leche caliente hasta obtener un majado rústico. Mezcla el queso fresco desmenuzado y corrige con 2 g (1/4 tsp) de sal si es necesario. Mantén caliente.

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   8. Calienta una sartén a fuego medio-alto con el aceite vegetal. Añade el choclo desgranado y tuéstalo de 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que tenga manchas doradas. Agrega el jugo de limón y el resto del culantro o cilantro; mezcla y retira del fuego.

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   9. Si deseas una presentación más intensa, pasa las costillas a una fuente y hornéalas 8 minutos a 400°F / 200°C mientras la salsa termina de reducirse en la olla durante ese mismo tiempo.

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    10. Sirve una base de majado de verde en cada plato, acomoda encima las costillas, baña con la salsa de tomate de árbol y termina con el choclo tostado al limón.