Costillas de Res al Ají de Maracuyá con Torta Suave de Yuca y Ensalada de Pepino y Rábano

Preparación

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   1. Sazona las costillas de res con 6 g (1 tsp) de sal y la pimienta negra. Déjalas reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla gruesa a fuego medio-alto y añade el aceite de achiote. Dora las costillas de res por todos sus lados durante 8 a 10 minutos. Retíralas y resérvalas.

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   3. En la misma olla, agrega 120 g (aprox. 3/4 cup) de la cebolla roja y cocina 3 minutos. Incorpora el ajo, el comino y el ají suave rojo; cocina 2 minutos más, removiendo para que no se queme.

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   4. Vierte la pulpa de maracuyá y el caldo de res, mezcla bien y vuelve a poner las costillas en la olla. Añade la mitad del culantro picado. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa y cocina de 1 hora 45 minutos a 2 horas, hasta que la carne esté tierna. Remueve de vez en cuando.

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   5. Mientras tanto, coloca la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina 25 a 30 minutos hasta que esté muy suave. Escúrrela bien, retira las hebras fibrosas del centro y machácala hasta obtener un puré espeso.

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   6. Mezcla la yuca machacada con el queso fresco, el huevo, la mantequilla y 2 g (1/4 tsp) de sal hasta formar una masa uniforme.

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   7. Precalienta el horno a 200°C / 400°F. Engrasa ligeramente un molde redondo pequeño o una sartén apta para horno. Extiende la mezcla de yuca en una capa de 2 a 3 cm (aprox. 1 inch) y hornea 20 a 25 minutos, hasta que la superficie esté dorada en los bordes.

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   8. Para la ensalada, combina el pepino, el rábano y el resto de la cebolla roja en un tazón. Añade el jugo de limón, el aceite vegetal, el azúcar y 2 g (1/4 tsp) de sal. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos.

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   9. Cuando las costillas estén tiernas, destapa la olla y cocina 10 a 15 minutos más a fuego medio para reducir la salsa de maracuyá hasta que quede brillante y ligeramente espesa. Ajusta con la sal restante si hace falta. Incorpora el resto del culantro al final.

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    10. Corta la torta suave de yuca en porciones. Sirve las costillas de res con abundante salsa de maracuyá, acompaña con la torta de yuca caliente y termina con la ensalada de pepino y rábano al lado.