Encocado Manaba de Camarón con Puré Ahumado de Verde y Encurtido de Pepino

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Lava los plátanos verdes y colócalos enteros, con cáscara, sobre una bandeja. Ásalos durante 30 a 35 minutos hasta que la cáscara esté muy oscura y la pulpa suave.

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   2. Mientras se asan los verdes, prepara el encurtido: mezcla en un bol 100 g (aprox. 3/4 cup) de cebolla morada, el pepino, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, el vinagre, 1 g (1/8 tsp) de sal, la panela y 10 g (aprox. 1/4 cup) de cilantro. Masajea ligeramente y deja reposar 20 minutos.

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   3. Sazona los camarones con 2 g (1/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta, la mitad del comino y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón. Reserva mientras haces la base de la salsa.

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   4. Calienta en una sartén amplia 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote a fuego medio. Sofríe la cebolla morada restante, el pimiento rojo y la mitad del ajo durante 4 a 5 minutos, hasta que estén fragantes y tiernos.

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   5. Agrega el tomate, el resto del comino, 1 g (1/2 tsp) de pimienta y cocina 3 minutos más, removiendo. Incorpora el maní molido y mezcla bien para que absorba los jugos del sofrito.

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   6. Vierte la leche de coco y el caldo de camarón o agua caliente. Cocina a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos, removiendo con frecuencia, hasta obtener una salsa cremosa. Ajusta con 2 g (1/4 tsp) de sal.

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   7. Añade los camarones sazonados a la salsa y cocina de 3 a 5 minutos, solo hasta que estén rosados y firmes. Incorpora el resto del ajo, 10 g (aprox. 1/4 cup) de cilantro y 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote. Apaga el fuego para mantener los camarones jugosos.

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   8. Retira los plátanos del horno y deja reposar 5 minutos. Pélalos con cuidado y machaca la pulpa caliente en un bol con la mantequilla, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, 3 g (1/2 tsp) de sal y el agua si hace falta. Debe quedar un puré suave y espeso con un toque ahumado.

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   9. Para servir, coloca una base de puré ahumado de verde en cada plato, añade encima el encocado de camarón con abundante salsa y termina con el encurtido de pepino y cebolla. Sirve de inmediato.