Encocado Quiteño de Pescado con Quinua Tostada y Sambo Asado

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca el sambo en una bandeja, mézclalo con 1 cucharada de aceite de achiote, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta y el orégano. Asa durante 25 a 30 minutos, moviendo a mitad de cocción, hasta que esté tierno y ligeramente dorado.

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   2. Mientras se asa el sambo, prepara un encurtido rápido mezclando la mitad de la cebolla morada en pluma con 2 cucharadas de jugo de limón, el vinagre de manzana, una pizca de sal y la panela rallada. Reserva y remueve una vez para que se suavice parejo.

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   3. Lava la quinua bajo agua fría. En una olla mediana, calienta el aceite vegetal a fuego medio y agrega la quinua escurrida. Tuéstala 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que huela a nuez. Añade 360 ml (1 1/2 cups) de caldo de pescado o agua y 1/2 cucharadita de sal. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos. Apaga, deja reposar 5 minutos y esponja con tenedor.

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   4. Sazona los filetes de pescado con 1 cucharada de jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta y la mitad del comino. Déjalos reposar 10 minutos mientras haces la salsa.

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   5. En una sartén amplia o cacerola baja, calienta la cucharada restante de aceite de achiote a fuego medio. Sofríe la cebolla morada picada y el pimiento rojo durante 4 minutos. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más. Incorpora el resto del comino y una pizca de sal.

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   6. Vierte la leche de coco y 240 ml (1 cup) del caldo de pescado o agua restante. Mezcla bien y añade el maní tostado molido poco a poco para evitar grumos. Cocina a fuego medio-bajo durante 5 minutos, removiendo, hasta lograr una salsa ligeramente espesa.

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   7. Coloca los filetes de pescado en la salsa, tapa parcialmente y cocina a fuego suave de 8 a 10 minutos, según el grosor, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce fácilmente. Añade el resto del jugo de limón y rectifica con sal y pimienta.

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   8. Incorpora la mitad del culantro picado a la salsa y apaga el fuego. Mantén el resto del culantro para terminar el plato.

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   9. Para servir, coloca una cama de quinua tostada en cada plato, acomoda encima el pescado con bastante salsa de coco y maní, agrega al lado el sambo asado y corona con el encurtido de cebolla morada. Termina con el culantro restante.

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    10. Sirve de inmediato, bien caliente, para que la quinua absorba parte de la salsa y el contraste con el encurtido se mantenga fresco.