Encocado Quiteño de Pollo con Camote Dorado y Hierbas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca el camote en una bandeja, mézclalo con 1 cucharada (15 ml) de achiote en aceite, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Hornea de 30 a 35 minutos a 220°C / 425°F, volteando a mitad de cocción, hasta que esté dorado y tierno.

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   Mientras se hornea el camote, sazona el pollo con el comino, el orégano, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta y 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón. Deja reposar 10 minutos.

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   Calienta una olla amplia o sartén profunda a fuego medio. Añade la cucharada restante (15 ml) de achiote en aceite y dora el pollo durante 4 a 5 minutos, moviéndolo para sellarlo por todos lados. Retira y reserva.

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   En la misma olla, agrega la cebolla morada en cubos, el pimiento rojo y el ajo. Cocina de 5 a 6 minutos a fuego medio hasta que las verduras estén suaves y fragantes.

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   Incorpora la pasta de maní y revuelve durante 30 segundos. Luego añade la leche de coco y el caldo de pollo poco a poco, mezclando bien para formar una salsa lisa.

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   Regresa el pollo a la olla y cocina a fuego medio-bajo durante 18 a 20 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido y la salsa ligeramente espesa. Si deseas verificar con termómetro, el centro del pollo debe alcanzar 74°C / 165°F.

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   Añade la cebolla morada en pluma, el jugo de limón restante, la mitad del cilantro y ajusta la sal y pimienta. Cocina 2 minutos más para que la cebolla conserve un toque fresco.

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   Sirve el pollo con abundante salsa junto al camote dorado. Termina con el resto del cilantro por encima.