Encocado Quiteño de Pollo con Mote Cremoso y Ají de Hierbas

Preparación

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   1. Sazona el pollo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el achiote molido. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta el aceite en una sartén amplia o cacerola a fuego medio. Dora el pollo por 3 a 4 minutos por lado, hasta que tome color. Retíralo y resérvalo; no necesita estar completamente cocido en este punto.

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   3. En la misma sartén, agrega la cebolla roja, el ajo y el pimiento rojo. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se ablande. Incorpora el tomate de árbol y el comino molido, y cocina 3 minutos más hasta que el tomate empiece a deshacerse.

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   4. Añade la mitad del cilantro, la leche de coco y el caldo de pollo. Regresa el pollo a la sartén, mezcla y deja hervir suavemente. Baja el fuego, tapa parcialmente y cocina 18 a 20 minutos, hasta que el pollo esté tierno y alcance una temperatura interna segura de 165°F / 74°C.

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   5. Mientras tanto, coloca el mote cocido, la leche, la mantequilla y los 4 g (3/4 tsp) restantes de sal en una olla mediana. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, aplastando ligeramente una parte del mote con una cuchara para lograr una textura cremosa pero con granos enteros.

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   6. Agrega el queso fresco al mote cremoso y mezcla 1 minuto más hasta que se integre sin derretirse por completo. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   7. Para el ají de hierbas, mezcla en un tazón pequeño el ají rojo picado, la hierbabuena, el resto del cilantro y el jugo de limón. Añade 1 a 2 cucharadas de la salsa caliente del pollo para suavizar el picante y revuelve bien.

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   8. Prueba la salsa del pollo y ajusta de sal si hace falta. Si deseas una salsa un poco más espesa, cocina destapado 2 a 3 minutos adicionales.

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   9. Sirve una base de mote cremoso en cada plato, coloca encima el pollo con abundante salsa de coco y termina con una cucharada del ají de hierbas.