Encocado serrano de camarón con quinua tostada y sambo especiado

Preparación

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   1. Enjuaga la quinua bajo agua fría hasta que deje de espumar. Escúrrela bien.

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   2. Calienta una olla mediana a fuego medio y agrega la quinua escurrida. Tuéstala en seco durante 3 a 4 minutos, moviendo constantemente, hasta que huela a nuez.

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   3. Añade 400 ml (1 2/3 cups) del caldo de camarón o agua y 2 g (aprox. 1/4 tsp) de sal. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina por 15 minutos hasta que el grano esté tierno. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. Suelta la quinua con un tenedor.

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   4. Mientras tanto, sazona los camarones con el jugo de limón, la mitad del ajo, 2 g (aprox. 1/4 tsp) de sal y la pimienta negra. Reserva 10 minutos en frío.

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   5. Calienta una sartén grande o cacerola amplia a fuego medio con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote. Sofríe la mitad de la cebolla, el pimiento rojo y el resto del ajo durante 4 a 5 minutos, hasta que estén fragantes y suaves.

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   6. Incorpora el comino, el orégano y el ají fresco suave. Cocina 30 segundos. Agrega la leche de coco, 100 ml (scant 1/2 cup) del caldo restante y el maní molido. Mezcla bien hasta obtener una salsa homogénea.

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   7. Cocina la salsa a fuego medio-bajo por 6 a 8 minutos, revolviendo con frecuencia para que el maní no se pegue. Ajusta con 2 g (aprox. 1/4 tsp) más de sal si hace falta.

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   8. Añade los camarones marinados a la salsa y cocina 4 a 6 minutos, solo hasta que se pongan rosados y firmes. Incorpora la mitad del culantro picado y retira del fuego para mantenerlos jugosos.

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   9. En otra sartén, calienta el restante 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote a fuego medio. Agrega el resto de la cebolla y el sambo en cubos. Cocina 5 minutos, removiendo ocasionalmente.

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    10. Sazona el sambo con una pizca de sal y cocina 6 a 8 minutos más hasta que esté tierno pero no deshecho. Añade el resto del culantro y mezcla bien.

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    11. Para servir, coloca una base de quinua tostada en cada plato. Encima distribuye los camarones con bastante salsa de coco y maní, y acompaña con el sambo especiado al lado.

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    12. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, cúbrelo y llévalo al horno a 200 °F / 95 °C por hasta 10 minutos, sin sobrecocinar los camarones.