Encocado Serrano de Pollo con Quinua de Coco y Ají de Tomate de Árbol Asado

Preparación

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   1. En un bol, mezcla el pollo con el jugo de limón, la mitad del ajo picado, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de achiote, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Deja marinar 15 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Calienta el horno a 425°F / 220°C. Coloca los tomates de árbol y el ají fresco suave en una bandeja pequeña, úntalos con 1 cucharadita de aceite y ásalos de 12 a 15 minutos, hasta que estén suaves y ligeramente dorados. Retira y deja entibiar.

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   3. Mientras tanto, enjuaga bien la quinua bajo agua fría. En una olla mediana, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio y sofríe una tercera parte de la cebolla con el jengibre durante 2 minutos. Agrega la quinua y revuelve 1 minuto. Incorpora 1 taza de leche de coco, 1/2 taza de caldo de pollo y 1/2 cucharadita de sal. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina de 15 a 18 minutos, hasta que la quinua esté tierna y el líquido se absorba.

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   4. Calienta una sartén amplia o una olla baja con la cucharada restante de aceite a fuego medio-alto. Dora el pollo marinado de 2 a 3 minutos por lado. No hace falta cocinarlo por completo en este paso. Retíralo a un plato.

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   5. En la misma sartén, añade el resto de la cebolla y el pimiento rojo. Cocina 4 minutos, raspando el fondo para incorporar el sabor. Agrega el resto del ajo, 1/2 cucharadita de comino y 1/2 cucharadita de achiote; cocina 30 segundos.

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   6. Devuelve el pollo a la sartén. Vierte la leche de coco restante y el caldo de pollo restante. Mezcla, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo de 18 a 20 minutos, hasta que el pollo esté muy tierno y la salsa ligeramente espesa. Añade la mitad del cilantro picado y ajusta con el resto de la sal y pimienta al gusto.

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   7. Para el ají, pela los tomates de árbol asados si deseas una textura más fina. Licúalos o procésalos con el ají asado, el vinagre de manzana, la panela rallada, una pizca de sal y 2 cucharadas de cilantro. Mezcla hasta obtener una salsa rústica y prueba para corregir sazón.

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   8. En una sartén pequeña a fuego medio, derrite la mantequilla. Agrega las rodajas de maduro y dóralas 2 a 3 minutos por lado, hasta que queden caramelizadas y tiernas.

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   9. Esponja la quinua de coco con un tenedor. Sirve una base de quinua en cada plato, coloca encima el encocado serrano de pollo con bastante salsa, añade unas rodajas de maduro dorado, termina con semillas de sambo tostadas y el cilantro restante. Acompaña con el ají de tomate de árbol asado al lado.