Encocado Serrano de Pollo con Quinua Tostada y Ají de Pepa de Zambo

Preparación

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   1. En un bol, mezcla el pollo con 30 ml (2 tbsp) de jugo de limón, la mitad del ajo, 1 g (1/2 tsp) de comino, 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta. Deja marinar durante 15 minutos en refrigeración.

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   2. Coloca una olla mediana a fuego medio y tuesta la quinua lavada por 3 a 4 minutos, moviéndola hasta que huela a nuez y se seque por completo. Agrega 480 ml (2 cups) de agua y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos hasta que el grano esté tierno. Apaga, deja reposar 5 minutos y esponja con un tenedor.

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   3. Mientras se cocina la quinua, prepara el ají de pepa de zambo. Licúa las pepas de zambo tostadas con el ají rojo suave, 40 g (1/4 cup) de cebolla roja, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, 45 ml (3 tbsp) de agua, una pizca de sal y la mitad del culantro restante hasta obtener una salsa espesa y cremosa. Reserva.

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   4. En una olla amplia o sartén profunda, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite con achiote a fuego medio. Dora el pollo marinado durante 4 a 5 minutos, solo hasta sellarlo bien por ambos lados. Retira y reserva.

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   5. En la misma olla, añade los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite con achiote. Sofríe la cebolla roja restante y el pimiento rojo durante 5 minutos. Incorpora el resto del ajo, el tomate picado, el comino restante, la sal restante y la pimienta restante. Cocina 6 a 8 minutos hasta lograr un refrito fragante y ligeramente espeso.

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   6. Vierte la leche de coco y el caldo de pollo caliente. Mezcla bien, devuelve el pollo a la olla y cocina a fuego medio-bajo, parcialmente tapado, durante 20 minutos, hasta que el pollo esté muy tierno y la salsa se haya reducido un poco.

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   7. Agrega la mitad del culantro restante al encocado y cocina 2 minutos más para integrar el aroma. Prueba y ajusta de sal si hace falta.

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   8. Para servir, coloca una base de quinua tostada caliente en cada plato, añade encima el encocado de pollo con bastante salsa, acomoda láminas de aguacate al lado y termina con cucharadas del ají de pepa de zambo y el resto del culantro fresco.

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   9. Si prefieres una presentación al horno, pasa el encocado ya cocido a una fuente apta para horno y caliéntalo 10 minutos a 180 °C / 350 °F antes de servir, luego acompaña con la quinua, el aguacate y el ají.