Encocado Serrano de Pollo con Quinua Tostada y Ají de Pepino

Preparación

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   1. Sazona el pollo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el achiote y el comino. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

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   2. Calienta una olla amplia o sartén profundo a fuego medio. Añade el aceite y dora el pollo por 3 a 4 minutos por lado, sin cocinarlo por completo. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, agrega la mitad de la cebolla paiteña y la mitad del ajo. Cocina 3 minutos hasta que la cebolla se vea translúcida. Incorpora el pimiento rojo y cocina 2 minutos más.

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   4. Licúa el maní tostado con la leche de coco, el agua o caldo de pollo y la mitad del culantro hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea.

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   5. Vierte la mezcla licuada en la olla con el refrito. Remueve bien y, cuando comience a hervir suavemente, regresa el pollo a la olla. Baja el fuego y cocina tapado durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que la salsa no se pegue.

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   6. Mientras tanto, prepara la quinua tostada. En una cacerola mediana, derrite la mantequilla a fuego medio y añade la quinua lavada. Tuéstala 2 minutos, removiendo constantemente. Agrega 480 ml (2 cups) de agua y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cuando hierva, tapa, baja el fuego y cocina 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. Luego suelta los granos con un tenedor y mezcla con una parte de la cebolla paiteña reservada.

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   7. Para el ají de pepino, mezcla en un tazón el pepino, el resto de la cebolla paiteña, el resto del ajo, el jugo de limón, el ají fresco, el resto del culantro y 2 g (1/4 tsp) de sal. Deja reposar 5 minutos.

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   8. Destapa el pollo y cocina 5 minutos más para espesar ligeramente la salsa. Prueba y ajusta de sal si hace falta.

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   9. Si prefieres mantener caliente la quinua o el pollo antes de servir, hazlo en horno a 300 °F (150 °C) por hasta 10 minutos, bien cubiertos para que no se sequen.

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    10. Sirve una base de quinua tostada, coloca encima el pollo con abundante salsa de coco y maní, y termina con el ají de pepino al lado o por encima.