Encocado Serrano de Pollo con Quinua Tostada y Ají de Uvilla

Preparación

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   1. Enjuaga la quinua bajo agua fría. Calienta una olla mediana a fuego medio, agrega la quinua escurrida y tuéstala 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que huela a nuez. Añade 240 ml (1 cup) del caldo de pollo y una pizca de sal, lleva a hervor, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga y deja reposar tapada 5 minutos.

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   2. Mientras tanto, sazona el pollo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino, el orégano y 15 ml (1 tbsp) del jugo de lima. Mezcla bien para cubrir todos los trozos.

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   3. Calienta una sartén grande o cacerola amplia a fuego medio-alto. Añade el aceite vegetal y 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote. Dora el pollo 3 a 4 minutos por lado hasta que tome color. Retira a un plato; no necesita estar totalmente cocido en este punto.

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   4. En la misma sartén, agrega la cebolla en cubos, el pimiento rojo y la mitad del ajo. Cocina 4 minutos, raspando el fondo para incorporar los sabores. Agrega el maní molido y mezcla 30 segundos para que se perfume.

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   5. Incorpora la leche de coco y los 120 ml (1/2 cup) restantes de caldo de pollo. Remueve hasta obtener una salsa uniforme. Regresa el pollo a la sartén, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo 12 a 15 minutos, hasta que el pollo esté tierno y bien cocido.

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   6. Para el ají de uvilla, coloca en una licuadora o procesador las uvillas, la cebolla en pluma, el ají rojo fresco, el resto del ajo, 30 ml (2 tbsp) de jugo de lima, 5 ml (1 tsp) del aceite de achiote, 2 g (1/2 tsp) de sal y la mitad del culantro. Licúa hasta lograr una salsa con textura ligera. Si prefieres una versión tibia, caliéntala 1 minuto a fuego bajo sin hervir.

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   7. Destapa el pollo y añade el choclo cocido. Cocina 3 minutos más para integrar. Prueba la salsa y ajusta con más sal si hace falta. La salsa debe quedar cremosa y ligeramente espesa.

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   8. Esponja la quinua con un tenedor y mézclala con el resto del culantro picado.

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   9. Para servir, coloca una base de quinua tostada en cada plato, acomoda encima el pollo con bastante salsa de coco y maní, y termina con cucharadas del ají de uvilla por encima o al lado.

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    10. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, cúbrelo y resérvalo en horno a 200°F / 95°C por hasta 10 minutos, sin dejar que hierva la salsa.