Encocado Serrano de Trucha con Choclo Tostado y Puré de Yuca al Limón

Preparación

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   1. Coloca los filetes de trucha en una fuente y sazónalos con 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, la mitad del ajo, el comino, 4 g de sal y la pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Cocina la yuca en una olla con agua suficiente y 2 g de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela, retira las fibras centrales si las tiene y reserva caliente.

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   3. Mientras se cocina la yuca, calienta una sartén grande a fuego medio con el aceite vegetal y 15 ml (1 tbsp) de achiote. Añade el choclo desgranado y tuéstalo de 6 a 8 minutos, moviendo hasta que tome manchas doradas. Agrega una pizca de sal, retira y reserva.

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   4. En la misma sartén, añade el achiote restante y sofríe la cebolla paiteña, el pimiento rojo y el resto del ajo por 4 minutos a fuego medio. Incorpora el tomate y cocina 3 minutos más hasta formar una base jugosa.

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   5. Vierte la leche de coco en la sartén, agrega el cilantro, el orégano fresco, 2 g de sal y 30 ml (2 tbsp) de jugo de limón restante. Cocina a fuego medio-bajo por 5 minutos para integrar la salsa.

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   6. Coloca los filetes de trucha dentro de la salsa, tapa parcialmente y cocina 6 a 8 minutos a fuego bajo, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce con facilidad. Si deseas verificar temperatura interna, debe llegar a 145°F (63°C).

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   7. Pasa la yuca caliente a un bol y machácala con la mantequilla, la leche y el cebollín hasta obtener un puré suave pero rústico. Ajusta de sal al gusto.

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   8. Si prefieres una superficie ligeramente dorada en el pescado, transfiere la sartén apta para horno o los filetes con un poco de salsa a una fuente y gratina brevemente durante 2 a 3 minutos a 400°F (200°C). Este paso es opcional.

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   9. Sirve una base de puré de yuca al limón en cada plato, coloca encima un filete de trucha con abundante salsa de coco, y termina con el choclo tostado por encima o al lado.

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    10. Sirve caliente, procurando repartir en cada porción el puré de yuca, la salsa con cebolla, pimiento y tomate, la trucha y el choclo tostado.