Encocado Serrano de Trucha con Melloco Crujiente y Ají de Hierbas

Preparación

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   1. Sazona los filetes de trucha con 4 g de sal, la pimienta negra, 1 cucharada de jugo de limón, la mitad del ajo y la mitad del comino. Déjalos reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Para el ají de hierbas, mezcla en un tazón el tomate de árbol, 50 g de cebolla paiteña, la mitad del ají fresco, la mitad del cilantro, 1 cucharada de jugo de limón y una pizca de sal. Reserva para que tome sabor.

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   3. Calienta una sartén grande a fuego medio, aproximadamente 350 °F / 175 °C en la superficie. Añade 1 cucharada de aceite y saltea el melloco con una pizca de sal durante 10 a 12 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que quede dorado en los bordes y ligeramente crujiente. Retira y reserva caliente.

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   4. En la misma sartén, agrega 1 cucharada más de aceite. Cocina el resto de la cebolla paiteña y el pimiento rojo a fuego medio, aproximadamente 320 °F / 160 °C, por 4 minutos. Incorpora el resto del ajo, el achiote molido y el comino restante; cocina 1 minuto más hasta perfumar.

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   5. Vierte la leche de coco y el caldo de verduras o agua. Añade el maní tostado molido y mezcla bien para evitar grumos. Cocina a fuego medio-bajo, aproximadamente 285 °F / 140 °C, por 6 a 8 minutos, hasta lograr una salsa ligeramente espesa. Ajusta con el resto de la sal.

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   6. Mientras la salsa se cocina, calienta otra sartén a fuego medio-alto, aproximadamente 375 °F / 190 °C. Añade la cucharada restante de aceite y dora los filetes de trucha 3 a 4 minutos por lado, según su grosor, hasta que queden apenas cocidos y dorados.

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   7. Pasa los filetes de trucha a la sartén de la salsa y cocina 2 minutos más a fuego bajo, aproximadamente 250 °F / 120 °C, bañándolos con la salsa de coco y maní.

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   8. Sirve cada porción con una base de melloco crujiente, coloca encima la trucha encocada y termina con cucharadas del ají de hierbas y el resto del cilantro fresco.