Encocado serrano de trucha con mellocos dorados y ensalada tibia de chochos

Preparación

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   1. Sazona los filetes de trucha con 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los acompañamientos.

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   2. Coloca los mellocos en una olla con agua suficiente para cubrirlos. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 15 a 18 minutos, hasta que estén tiernos pero firmes. Escúrrelos, déjalos enfriar un poco y córtalos por la mitad si son grandes.

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   3. Para la ensalada tibia, mezcla en un tazón los chochos cocidos, la cebolla morada, el tomate, 15 ml (1 tbsp) del jugo de limón restante, 10 g de cilantro picado, el ají fresco si lo usas, 2 g (3/4 tsp) de sal y 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Reserva.

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   4. Calienta una sartén amplia a fuego medio. Agrega 15 ml (1 tbsp) de achiote en aceite y sofríe la cebolla blanca, el pimiento verde y la mitad del ajo durante 4 a 5 minutos, hasta que estén fragantes y suaves.

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   5. Añade el comino, el resto de la sal, el resto de la pimienta negra, la leche de coco y el caldo de pescado o agua. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese ligeramente. Incorpora 10 g del cilantro picado y prueba el punto de sal.

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   6. Mientras la salsa se cocina, calienta otra sartén a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y los 15 ml (1 tbsp) restantes de achiote en aceite. Dora los mellocos cocidos durante 6 a 8 minutos, moviéndolos de vez en cuando, hasta que tengan bordes dorados. Agrega el resto del ajo y cocina 1 minuto más. Retira y mantén calientes.

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   7. Seca ligeramente la piel de la trucha con papel de cocina. En la misma sartén limpia o en otra sartén antiadherente, cocina los filetes primero del lado de la piel a fuego medio-alto durante 4 a 5 minutos, hasta que la piel esté crujiente. Voltea con cuidado y cocina 2 a 3 minutos más, hasta que la trucha esté apenas cocida en el centro.

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   8. Si prefieres terminar la trucha en el horno, transfiere la sartén apta para horno a un horno precalentado a 400°F (200°C) durante 2 a 3 minutos después de sellar la piel.

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   9. Sirve una base de salsa de coco en cada plato, coloca encima un filete de trucha, añade una porción de mellocos dorados y termina con la ensalada tibia de chochos al lado. Decora con el cilantro restante y sirve de inmediato.