Encocado Serrano de Trucha con Mote Cremoso y Ají de Tomate de Árbol

Preparación

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   1. Sazona los filetes de trucha con el jugo de limón, 2 dientes de ajo rallados, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Para el ají de tomate de árbol, coloca los tomates de árbol picados, el ají fresco, 2 cucharadas de cebolla paiteña picada, la panela rallada, el agua, 1 pizca de sal y 1 cucharada de cilantro en una cacerola pequeña. Cocina a fuego medio durante 8 minutos, removiendo, hasta que la fruta se ablande y la salsa espese ligeramente. Retira del fuego y reserva.

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   3. Para el mote cremoso, calienta una sartén u olla mediana a fuego medio. Agrega la mantequilla y 1/2 cucharada de aceite de achiote. Incorpora 1/3 de la cebolla paiteña restante y 1 diente de ajo picado. Cocina 2 a 3 minutos hasta que estén suaves.

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   4. Añade el mote cocido al sofrito y mezcla bien. Vierte la leche, agrega la mitad del queso fresco, 1 cucharada de cilantro, 1/4 cucharadita de comino, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Cocina a fuego bajo de 6 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que quede cremoso. Mantén caliente.

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   5. Calienta un sartén amplio a fuego medio-alto con la 1 1/2 cucharadas restantes de aceite de achiote. Dora los filetes de trucha 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén apenas cocidos y alcancen una temperatura interna de 145°F / 63°C. Retira con cuidado y reserva en un plato.

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   6. En el mismo sartén, baja a fuego medio y agrega el resto de la cebolla paiteña, el pimiento rojo y 1 diente de ajo picado. Cocina 4 minutos hasta que las verduras estén suaves.

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   7. Agrega la leche de coco, el resto del comino, 1/4 cucharadita de sal, el resto de la pimienta negra y 2 cucharadas de cilantro. Cocina 5 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que la salsa se una y tome aroma.

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   8. Regresa la trucha al sartén y báñala con la salsa de coco. Cocina 2 minutos más a fuego bajo para que absorba sabor sin deshacerse.

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   9. Sirve una base de mote cremoso en cada plato. Coloca encima un filete de trucha con su salsa, añade un poco de ají de tomate de árbol y termina con el resto del queso fresco, el cilantro restante y la cebolla morada encurtida si deseas.