Encocado Serrano de Trucha con Mote Tierno y Ají de Hierbas

Preparación

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   1. Coloca los filetes de trucha en un bol y mézclalos con el jugo de limón, la mitad del ajo picado, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Deja reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Para el ají de hierbas, licúa el ají verde con el agua, 2 cucharadas de cebolla paiteña adicional, 2 cucharadas de culantro y una pizca de sal hasta obtener una salsa ligera. Reserva.

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   3. En una sartén amplia o cacerola baja, calienta 1 cucharada de achiote a fuego medio. Sofríe la cebolla paiteña, el pimiento verde y el resto del ajo durante 4 a 5 minutos, hasta que estén fragantes y suaves.

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   4. Añade el tomate picado, el resto del comino, 1/2 cucharadita de sal y el orégano fresco. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que el tomate se deshaga y forme un refrito espeso.

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   5. Incorpora la leche de coco y el maní tostado molido. Mezcla bien y cocina a fuego bajo durante 6 a 8 minutos, hasta lograr una salsa cremosa. Agrega la mitad del perejil y 2 cucharadas del culantro restante.

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   6. Mientras la salsa se cocina, seca ligeramente la trucha marinada con papel de cocina. Calienta el aceite vegetal y la cucharada restante de achiote en otra sartén a fuego medio-alto. Sella los filetes 1 a 2 minutos por lado, solo hasta dorarlos levemente.

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   7. Pasa los filetes sellados a la salsa de coco y maní. Tapa y cocina a fuego bajo durante 6 a 8 minutos más, hasta que la trucha esté tierna y alcance una temperatura interna segura de 145°F y 63°C.

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   8. Para el mote tierno, coloca el mote cocido en una cacerola con la mantequilla, el queso fresco, el resto del perejil, 2 cucharadas del culantro restante y una pizca de sal. Cocina a fuego medio 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que quede jugoso y bien integrado.

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   9. Prueba la salsa de la trucha y ajusta con el resto de sal y pimienta si hace falta. Si deseas una salsa más suelta, añade 1 o 2 cucharadas de agua caliente y mezcla.

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    10. Sirve una cama de mote tierno en cada plato, coloca encima un filete de trucha con abundante encocado y termina con unas cucharaditas de ají de hierbas por encima o al lado.