Encocado Serrano de Trucha con Mote Tierno y Ají de Pepa de Sambo

Preparación

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   1. Sazona los filetes de trucha con el jugo de limón, 1 cucharadita de sal y la pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

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   2. Para el ají de pepa de sambo, licúa las pepas de sambo tostadas con el ají rojo suave, 2 cucharadas de cebolla picada, 1 diente de ajo, el vinagre de manzana, el agua y una pizca de sal hasta obtener una salsa espesa pero fluida. Reserva.

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   3. Calienta 1 cucharada de achiote en aceite en una sartén amplia a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla, la mitad del ajo y todo el pimiento rojo. Sofríe de 4 a 5 minutos hasta que la cebolla esté transparente y el pimiento suave.

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   4. Incorpora el comino, la mitad del cilantro, la leche de coco, el caldo de pescado o agua y 1/4 de cucharadita de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa se una y tome sabor.

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   5. Mientras tanto, calienta otra sartén con la cucharada restante de achiote en aceite a fuego medio-alto. Sella los filetes de trucha 2 minutos por lado, solo hasta dorarlos ligeramente.

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   6. Pasa la trucha sellada a la sartén de la salsa de coco. Cocina a fuego bajo de 5 a 7 minutos más, bañando los filetes con la salsa, hasta que estén cocidos y se desmenucen fácilmente con un tenedor.

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   7. En una olla pequeña, derrite la mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla restante y el ajo restante, y sofríe 2 minutos. Añade el mote cocido, una pizca de sal y 60 ml (1/4 cup) de agua si lo notas seco. Cocina 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que quede tierno y brillante. Mezcla el cilantro restante al final.

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   8. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, colócalo en un horno a 200 °F / 95 °C por hasta 10 minutos, sin seguir cocinándolo.

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   9. Para servir, reparte el mote tierno en platos hondos, coloca encima los filetes de trucha, cubre con suficiente salsa de coco y termina con cucharadas del ají de pepa de sambo al gusto.