Encocado Serrano de Trucha y Sambo con Arroz Cremoso de Choclo

Preparación

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   1. En un bol, sazona los filetes de trucha con 2 cucharadas (30 ml) de jugo de lima, 1 cucharada (15 ml) de aceite de achiote, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta y la mitad del comino. Reserva durante 15 minutos en refrigeración.

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   2. Enjuaga el arroz blanco con agua fría hasta que salga menos turbia. Déjalo escurrir mientras preparas el refrito.

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   3. Calienta una cacerola mediana a fuego medio. Agrega la mantequilla y 1/2 cucharada (7 ml) de aceite de achiote. Incorpora 1/3 de la cebolla paiteña, la mitad del ajo y 100 g de choclo. Sofríe 3 a 4 minutos hasta que la cebolla se vea translúcida.

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   4. Añade el arroz blanco a la cacerola y mezcla durante 1 minuto para nacararlo. Vierte 360 ml (1 1/2 cups) de caldo de pescado o agua, agrega 1/2 cucharadita de sal y cocina tapado a fuego bajo durante 15 a 18 minutos, hasta que el líquido se absorba.

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   5. Mientras tanto, calienta una sartén amplia o una olla baja a fuego medio. Agrega el resto del aceite de achiote y sofríe la cebolla restante, el pimiento rojo y el resto del ajo durante 4 minutos. Añade el resto del comino, el orégano seco y mezcla bien.

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   6. Incorpora el sambo en cubos y cocina 2 minutos. Agrega la leche de coco, 140 ml (scant 2/3 cup) de caldo de pescado o agua y el maní tostado molido. Remueve constantemente para integrar y evitar grumos.

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   7. Cuando la salsa empiece a hervir suavemente, baja a fuego medio-bajo y cocina el sambo durante 8 a 10 minutos, hasta que esté tierno pero sin deshacerse. Añade 2 cucharadas (30 ml) de jugo de lima, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta.

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   8. Coloca los filetes de trucha dentro de la salsa, con la piel hacia abajo si la tienen. Tapa y cocina a fuego bajo durante 6 a 8 minutos, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce fácilmente.

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   9. Destapa el arroz cocido y agrega los 100 g restantes de choclo y la mitad del culantro o cilantro picado. Mezcla con tenedor, vuelve a tapar y deja reposar 3 minutos para que el choclo se caliente con el vapor.

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    10. Si deseas una presentación más dorada, retira con cuidado los filetes de la salsa y colócalos en una bandeja apta para horno. Hornea o gratina brevemente a 425°F / 220°C durante 3 a 4 minutos. Mientras tanto, ajusta la sal de la salsa si hace falta.

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    11. Sirve una base de arroz cremoso de choclo, coloca encima o al lado un filete de trucha con cubos de sambo, baña con la salsa de coco y maní, y termina con el resto del culantro o cilantro picado.

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    12. Deja reposar el plato 2 minutos antes de servir para que la salsa se asiente y el arroz termine de absorber los aromas.