Estofado de Cerdo con Tamarillo y Chochos sobre Tigrillo de Yuca

Preparación

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   1. Sazona los cubos de cerdo con 1 cucharadita de sal, la pimienta, el comino y la mitad del achiote. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En una olla amplia, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto. Dora el cerdo en tandas durante 6 a 8 minutos hasta que tome color. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, agrega la cebolla roja, el ajo, el pimiento rojo y el resto del achiote. Cocina 4 minutos a fuego medio, removiendo hasta que la cebolla se ablande.

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   4. Añade el tomate de árbol, el tomate riñón y la panela. Cocina 5 minutos, aplastando ligeramente los tomates para formar una base rústica.

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   5. Regresa el cerdo a la olla, vierte el caldo de pollo o agua caliente y agrega la mitad del culantro. Cuando hierva, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina 40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el cerdo esté tierno y la salsa espese. Ajusta con la sal restante al gusto.

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   6. Mientras tanto, coloca la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina 25 a 30 minutos hasta que esté muy suave. Escurre, retira la fibra central y machaca la yuca todavía caliente.

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   7. En una sartén grande, calienta la mantequilla con la cucharada restante de aceite a fuego medio. Agrega la cebolla blanca y cocina 2 minutos. Incorpora los chochos y saltea 2 minutos más.

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   8. Añade la yuca majada a la sartén, mezcla bien y vierte la leche poco a poco hasta lograr una textura suave pero espesa. Incorpora 120 g (4 oz) del queso fresco y mezcla hasta que se funda ligeramente. Agrega el jugo de limón y rectifica de sal.

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   9. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Extiende el resto del queso fresco sobre una bandeja pequeña o recipiente apto para horno y hornéalo 6 a 8 minutos, hasta que se caliente y se dore apenas en los bordes.

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    10. Termina el estofado con el resto del culantro picado y cocina 1 minuto más. Sirve una base generosa de tigrillo de yuca con chochos, coloca encima el estofado de cerdo y corona con el queso fresco tibio dorado del horno.