Estofado de Pescado en Ají de Coco y Hierbaluisa con Bolitas de Verde y Encurtido de Mango

Preparación

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   1. Coloca el pescado en un bol con el jugo de limón, 1/2 cucharadita de la sal, la pimienta negra, la mitad del ajo y el comino. Mezcla con cuidado y deja marinar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Para el encurtido, mezcla el mango, la cebolla morada, el vinagre de manzana, la panela y 1/4 cucharadita de sal. Aprieta ligeramente con las manos para suavizar la cebolla y reserva mientras preparas el resto del plato.

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   3. Cocina los trozos de plátano verde en agua con una pizca de sal durante 18 a 20 minutos, hasta que estén tiernos pero no deshechos. Escúrrelos bien.

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   4. Tritura el plátano verde caliente hasta obtener una masa rústica. Incorpora el queso fresco, la mantequilla y 1 cucharada de cilantro picado. Mezcla y forma 12 bolitas compactas con las manos ligeramente húmedas.

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   5. Calienta 1 cucharada de aceite con achiote en una sartén amplia a fuego medio. Dora las bolitas de verde durante 6 a 8 minutos, girándolas para que tomen color por varios lados. Retira y reserva calientes.

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   6. En la misma sartén, añade la otra cucharada de aceite con achiote. Sofríe la cebolla perla, el pimiento rojo y el resto del ajo durante 4 minutos, hasta que estén fragantes y suaves.

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   7. Agrega el tomate picado y el ají amarillo. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que el tomate se deshaga y forme una base jugosa.

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   8. Vierte la leche de coco y el caldo de pescado o agua. Añade la hierbaluisa, 1/2 cucharadita de sal y la mitad restante del cilantro. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 minutos para que la salsa tome cuerpo y aroma.

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   9. Incorpora el pescado marinado a la salsa en una sola capa. Cocina suavemente de 6 a 8 minutos, sin hervir con fuerza, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce fácilmente.

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    10. Prueba la salsa y ajusta con la sal restante si hace falta. Retira del fuego y deja reposar 2 minutos para que los sabores se asienten.

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    11. Sirve el estofado de pescado bien caliente con 3 bolitas de verde por porción y una cucharada generosa de encurtido de mango encima o al lado.

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    12. Si deseas mantener las bolitas más firmes, puedes terminar de calentarlas 5 minutos en horno precalentado a 400°F / 200°C antes de servir.