Fanesca ligera de quinua con bacalao, sambo asado y crocante de maduro

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca el sambo y el zapallo en una bandeja, úntalos con 1 cucharada de achiote, añade una pizca de sal y hornea durante 25 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.

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   2. En otra bandeja, acomoda las láminas de maduro en una sola capa. Hornea a 220 °C / 425 °F durante 15 a 18 minutos, volteándolas a mitad de cocción, hasta que queden doradas y crujientes en los bordes. Reserva.

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   3. Mientras tanto, cocina la quinua en una olla con 500 ml (2 cups) del caldo de verduras o agua. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina por 12 a 15 minutos hasta que esté tierna. Reserva.

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   4. Coloca el bacalao desalado en una cacerola con agua limpia suficiente para cubrirlo. Cocina a fuego medio hasta que apenas hierva, aproximadamente 8 minutos. Escurre, retira piel y espinas si las hubiera, y desmenúzalo en trozos medianos. Reserva.

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   5. En una olla grande, calienta la cucharada restante de achiote a fuego medio. Agrega la cebolla blanca y cocina 5 minutos hasta que esté suave. Incorpora el ajo, el comino y el orégano, y cocina 1 minuto más, removiendo para perfumar el refrito.

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   6. Licúa el maní tostado con la leche y 250 ml (1 cup) del caldo de verduras o agua hasta obtener una mezcla cremosa. Añádela a la olla con el refrito.

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   7. Incorpora el sambo y el zapallo asados, la quinua cocida y el resto del caldo de verduras o agua. Cocina a fuego medio-bajo durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando para que la sopa tome cuerpo.

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   8. Añade el bacalao desmenuzado, la sal, la pimienta negra, el cilantro y la mitad del perejil. Cocina 5 minutos más a fuego bajo para integrar sabores sin deshacer demasiado el pescado.

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   9. Sirve la fanesca ligera caliente en platos hondos. Termina cada porción con queso fresco desmenuzado, el resto del perejil y el crocante de maduro por encima o al lado para mantener su textura.

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    10. Si deseas una textura más espesa, aplasta algunos cubos de sambo y zapallo dentro de la olla antes de servir; si la prefieres más ligera, agrega un poco más de caldo caliente y mezcla bien.