Fritada de Cerdo con Salsa de Tomate de Árbol y Chicha, acompañada de Quinua Tostada y Sambo Dorado

Preparación

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   1. Sazona el cerdo con el ajo, el comino, 1 cucharadita de sal, la pimienta y el achiote. Mezcla bien y deja reposar 15 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Coloca el cerdo en una olla de fondo grueso con la chicha de jora y 120 ml (1/2 cup) de agua. Cocina tapado a fuego medio durante 35 minutos, removiendo de vez en cuando. Si el líquido se reduce demasiado antes de que el cerdo esté tierno, añade el resto del agua poco a poco.

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   3. Destapa la olla y deja que el líquido se evapore. Agrega 1 cucharada de aceite y dora el cerdo durante 10 a 12 minutos, moviéndolo para que quede caramelizado por fuera y jugoso por dentro. Reserva caliente.

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   4. Mientras tanto, coloca la quinua en una cacerola con el caldo o agua y 1/4 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapada durante 15 minutos hasta que el grano esté tierno. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos.

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   5. Calienta una sartén amplia a fuego medio y añade la quinua cocida con 1 cucharadita de aceite. Tuesta durante 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que quede suelta y con aroma a nuez. Reserva.

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   6. En otra sartén, calienta la mantequilla con 1 cucharadita de aceite a fuego medio. Agrega el sambo, el orégano y una pizca de sal. Cocina durante 8 a 10 minutos, removiendo con cuidado, hasta que esté dorado en los bordes y tierno.

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   7. Para la salsa, calienta el aceite restante en una sartén a fuego medio. Añade la mitad de la cebolla paiteña y sofríe 2 minutos. Incorpora el tomate de árbol, la panela y una pizca de sal. Cocina 6 a 8 minutos hasta formar una salsa rústica y ligeramente espesa.

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   8. Retira la salsa del fuego y mezcla con el jugo de lima, el culantro y el resto de la cebolla paiteña para dar frescura y textura.

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   9. Si deseas mantener el cerdo caliente antes de servir, pásalo a una fuente apta para horno y mantenlo a 200 °F / 95 °C por hasta 10 minutos.

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    10. Sirve una cama de quinua tostada, añade el sambo dorado y coloca encima la fritada de cerdo. Termina con la salsa tibia de tomate de árbol y chicha por encima.