Fritada de Chancho al Café y Naranjilla con Mote Dorado y Ají de Pepa de Sambo

Preparación

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   1. En un bol grande, mezcle la carne de cerdo con el jugo de naranjilla, el café, la cebolla blanca, el ajo, la pasta de achiote, el comino, el orégano, 6 g de sal, la pimienta negra y la panela rallada. Deje marinar durante 20 minutos en refrigeración.

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   2. Coloque una olla de fondo grueso a fuego medio. Añada la mitad de la manteca de cerdo o aceite y agregue la carne con toda su marinada, junto con el agua. Cuando hierva suavemente, baje a fuego medio-bajo, tape parcialmente y cocine durante 60 minutos, removiendo cada 15 minutos, hasta que el líquido se reduzca y la carne esté tierna.

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   3. Destape la olla y continúe cocinando de 15 a 20 minutos más, removiendo con frecuencia, hasta que la grasa se separe y los cubos de cerdo se doren en sus propios jugos. Si desea un acabado más uniforme, pase la olla al horno precalentado a 425°F / 220°C durante 8 minutos para terminar de dorar.

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   4. Mientras se cocina el cerdo, prepare el mote dorado. Caliente una sartén grande a fuego medio con la otra mitad de la manteca de cerdo o aceite. Agregue el mote cocido, la cebolla paiteña y una pizca de sal. Saltee de 8 a 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que el mote esté caliente y ligeramente dorado. Incorpore la mitad del cilantro picado y mezcle 1 minuto más.

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   5. Para el ají de pepa de sambo, coloque en una licuadora la pepa de sambo tostada, el ají fresco, el jugo de limón, 60 ml (1/4 cup) de agua, el resto del cilantro picado y una pizca de sal. Licúe hasta obtener una salsa espesa y cremosa. Si hace falta, ajuste con 1 a 2 cucharadas adicionales de agua para lograr una consistencia de cuchara.

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   6. Pruebe la fritada y ajuste de sal si es necesario. Sirva una porción de mote dorado, encima o al lado la fritada de cerdo, y acompañe con el ají de pepa de sambo. Termine con el queso fresco desmenuzado, si lo desea.

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   7. Sirva de inmediato, mientras la fritada esté bien caliente y el mote conserve su textura dorada.