Locro Costeño de Yuca y Camarón con Ají de Maní Tostado

Preparación

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   1. Coloca la yuca en una olla con el caldo de pescado o agua y 1 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Retira las fibras centrales duras si aparecen y reserva.

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   2. Mientras tanto, prepara un curtido rápido mezclando la cebolla morada en pluma fina con 1 cucharada de jugo de limón sutil, el vinagre de caña o vinagre blanco y una pizca de sal. Deja reposar 15 minutos.

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   3. Para el ají de maní, licúa el maní tostado con el ají amarillo o ají suave, la mitad del ajo picado, 60 ml (1/4 cup) de agua caliente, una pizca de sal y 1 cucharadita de achiote en aceite hasta obtener una salsa espesa pero fluida. Si hace falta, añade el resto del agua caliente poco a poco. Reserva.

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   4. En una olla grande, calienta 1 cucharada de achiote en aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla paiteña o cebolla morada en cubos y el pimiento verde durante 5 minutos, hasta que estén suaves. Agrega el resto del ajo picado, el comino molido y el orégano seco, y cocina 1 minuto más.

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   5. Añade el maíz tierno desgranado al sofrito y cocina 2 minutos. Incorpora la yuca cocida con 500 ml (2 cups) de su líquido de cocción y la leche de coco. Cocina a fuego medio-bajo 8 minutos, removiendo ocasionalmente.

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   6. Con una cuchara, aplasta parte de la yuca dentro de la olla para espesar el locro de manera rústica. Ajusta con más líquido de cocción si deseas una textura más ligera. Sazona con parte de la sal y la pimienta negra.

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   7. Seca bien el camarón crudo pelado y desvenado. Mézclalo con la sal restante, la pimienta negra, 1 cucharada de jugo de limón sutil y la cucharada restante de achiote en aceite.

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   8. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Saltea el camarón 2 a 3 minutos por lado, hasta que esté apenas cocido y rosado. Si prefieres usar horno, puedes hornearlo en una bandeja a 400°F / 200°C durante 6 a 8 minutos.

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   9. Incorpora la mitad del cilantro picado y la mitad del ají de maní al locro. Cocina 2 minutos más para integrar sabores. Prueba y rectifica de sal.

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    10. Sirve el locro caliente en platos hondos. Coloca encima los camarones salteados, añade cucharadas del ají de maní restante, termina con el curtido de cebolla morada y el resto del cilantro picado.