Lomo de Cerdo al Ají de Tomate de Árbol con Mote Cremoso y Pepino Encurtido de Culantro

Preparación

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   1. En un bol, mezcla los medallones de lomo de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, la pasta de achiote, la mitad del ajo picado, el comino y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón. Deja marinar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, prepara el encurtido rápido: mezcla el pepino, la mitad de la cebolla paiteña, el vinagre blanco, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, 60 ml (1/4 cup) de agua, 2 g (1/4 tsp) de sal y la mitad del culantro o cilantro. Reserva por al menos 15 minutos.

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   3. Para la salsa, coloca en una cacerola el tomate de árbol, el resto de la cebolla paiteña, el ají rojo fresco, el resto del ajo, la panela rallada, 120 ml (1/2 cup) de agua y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, hasta que el tomate de árbol esté muy suave.

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   4. Licúa la mezcla de tomate de árbol hasta obtener una salsa homogénea. Regresa la salsa a la cacerola y cocina 3 a 5 minutos más a fuego bajo, hasta que espese ligeramente. Ajusta de sal si es necesario y mantén caliente.

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   5. En otra olla, calienta la leche con la mantequilla a fuego medio sin dejar que hierva. Agrega el mote cocido y cocina 5 minutos, removiendo ocasionalmente. Incorpora el queso fresco y la mitad restante del culantro o cilantro, mezcla bien y cocina 2 minutos más hasta obtener un mote cremoso. Mantén caliente.

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   6. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto con el aceite restante. Dora los medallones de cerdo 3 a 4 minutos por lado, o hasta que estén bien sellados. Si deseas terminar la cocción en horno, pásalos a una bandeja y hornéalos a 400°F / 200°C durante 5 a 7 minutos, hasta que estén cocidos pero jugosos.

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   7. Deja reposar el cerdo 3 minutos. Sirve una base de mote cremoso, coloca encima los medallones de lomo de cerdo y baña con la salsa de tomate de árbol. Acompaña con el pepino encurtido y termina con el resto del culantro o cilantro por encima.