Lomo de Cerdo Ecuatoriano en Salsa de Babaco y Ají Amarillo con Mote Cremoso al Queso

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 390°F (200°C). Seca el lomo de cerdo con papel de cocina y sazónalo por todos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el achiote molido, el comino molido y la mitad del ajo picado.

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   2. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora el lomo de cerdo durante 2 a 3 minutos por cada lado hasta que tome buen color. Pásalo a una bandeja o fuente para horno.

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   3. Hornea el lomo de cerdo durante 22 a 28 minutos a 390°F (200°C), o hasta que esté cocido pero jugoso. Retíralo del horno y déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo.

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   4. Mientras se hornea el cerdo, en la misma sartén agrega el resto del aceite y sofríe la cebolla morada con el resto del ajo durante 3 minutos a fuego medio. Incorpora el ají amarillo y cocina 1 minuto más.

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   5. Añade el babaco en cubos, el jugo de naranja, el caldo de pollo, la panela rallada, el vinagre de caña y los 4 g (3/4 tsp) de sal restantes. Cocina a fuego medio de 10 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el babaco esté tierno y la salsa ligeramente espesa.

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   6. Aplasta suavemente parte del babaco con una cuchara dentro de la sartén para dar cuerpo a la salsa, dejando algunos trozos enteros para textura. Mantén la salsa caliente a fuego bajo.

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   7. Para el mote cremoso, coloca el mote cocido en una cacerola con la leche, la mantequilla y 60 ml (1/4 cup) de agua si lo ves muy seco. Cocina a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos, removiendo con frecuencia.

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   8. Agrega el queso fresco desmenuzado y la mitad del culantro o cilantro al mote. Mezcla durante 1 a 2 minutos hasta obtener una textura cremosa. Ajusta de sal si es necesario.

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   9. Corta el lomo de cerdo en medallones gruesos. Sirve una base de mote cremoso, coloca encima o al lado el cerdo, y baña con la salsa de babaco y ají amarillo.

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    10. Termina con el resto del culantro o cilantro picado y sirve de inmediato mientras el mote esté cremoso y la salsa bien caliente.