Lomo de Cerdo Ecuatoriano en Salsa de Mortiño y Panela con Mote Cremoso al Queso

Preparación

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   1. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 5 g de sal, la pimienta negra, el comino molido, el achiote en polvo y la mitad del ajo picado. Deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Coloca el mortiño, la panela rallada, el jugo de naranja, el vinagre de manzana y 120 ml (1/2 cup) del caldo de pollo en una cacerola pequeña. Cocina a fuego medio durante 10 a 12 minutos, aplastando ligeramente parte del mortiño hasta obtener una salsa rústica y brillante. Reserva caliente.

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   3. Para el mote cremoso, calienta una sartén o cacerola mediana con la mantequilla y 1 cucharada del aceite. Añade la mitad de la cebolla picada y cocina 3 a 4 minutos hasta que esté suave. Incorpora el resto del ajo y cocina 30 segundos.

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   4. Agrega el mote cocido, la leche y los 120 ml (1/2 cup) restantes de caldo de pollo. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el mote esté cremoso. Añade 80 g (about 2.8 oz) del queso fresco, la mitad del culantro o cilantro y 3 g de sal. Mezcla hasta que el queso se ablande. Mantén caliente.

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   5. Calienta el aceite restante en una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto. Dora los medallones de cerdo 2 minutos por cada lado hasta que tomen color. Agrega el resto de la cebolla alrededor de la carne y cocina 1 minuto más.

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   6. Lleva la sartén al horno precalentado a 400 °F / 200 °C y hornea de 8 a 10 minutos, o hasta que el cerdo esté cocido pero jugoso. Saca del horno y deja reposar 3 minutos.

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   7. Vierte la salsa de mortiño y panela sobre los medallones en la sartén y cocina 1 a 2 minutos a fuego bajo para integrar sabores.

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   8. Sirve una base de mote cremoso en cada plato. Coloca encima 2 medallones de cerdo por porción, baña con la salsa y termina con el queso fresco restante y el culantro o cilantro restante.