Lomo de cerdo ecuatoriano en salsa de tamarillo ahumado y hierbas con majado de verde y chochos tibios

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los tomates de árbol enteros en una bandeja pequeña y ásalos durante 12 minutos, volteándolos una vez, hasta que la piel se oscurezca ligeramente y la pulpa se ablande.

2. 2

   Retira los tomates de árbol del horno, déjalos entibiar 5 minutos, pélalos y licúalos con 120 ml (1/2 cup) del caldo, la panela, la mitad del ajo, la mitad del culantro, el pimentón ahumado y una pizca de sal hasta obtener una salsa lisa.

3. 3

   Mientras tanto, en una olla mediana hierve 1500 ml (6 cups) de agua con una pizca de sal. Agrega la yuca y cocina 15 minutos. Incorpora el plátano verde y cocina ambos 15 minutos más, hasta que estén tiernos.

4. 4

   Sazona los medallones de lomo de cerdo con 1 cucharada de achiote, el comino, 1 cucharadita de sal y la pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos mientras avanzas con las guarniciones.

5. 5

   Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con la cucharada restante de achiote. Dora el cerdo 2 a 3 minutos por lado. Baja el fuego a medio, agrega la mitad restante del caldo y cocina 4 a 5 minutos más, hasta que el centro esté cocido pero jugoso. Retira los medallones y resérvalos tapados.

6. 6

   En la misma sartén añade la mitad de la cebolla morada y el ajo restante. Sofríe 2 minutos. Vierte la salsa licuada de tomate de árbol y cocina 6 a 8 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que espese ligeramente. Regresa el cerdo a la sartén y báñalo con la salsa durante 2 minutos.

7. 7

   Escurre la yuca y el verde. Retira la fibra central dura de la yuca si fuera necesario. Machaca ambos en un bol grande con la mantequilla, el queso fresco, el perejil, una pizca de sal y 2 a 3 cucharadas del líquido de cocción si necesitas aflojar la textura. Debe quedar un majado rústico y suave.

8. 8

   En una sartén pequeña o cazo, calienta los chochos con 2 cucharadas de agua durante 2 minutos. Apaga el fuego y mezcla con la cebolla morada restante, el jugo de limón sutil, el culantro restante y una pizca de sal.

9. 9

   Sirve una porción de majado de verde y yuca en cada plato. Coloca encima o al lado dos medallones de cerdo con abundante salsa de tomate de árbol ahumado y termina con los chochos tibios con cebolla. Sirve de inmediato.