Lomo de cerdo en salsa de uvilla y panela con pastel tibio de mote y queso

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Engrasa ligeramente un molde pequeño o una fuente de 20 cm / 8 pulgadas con un poco del aceite de achiote.

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   Para el encurtido rápido, mezcla 100 g de cebolla morada en pluma con 2 cucharadas de vinagre de manzana, una pizca de sal y 2 cucharadas de agua. Reserva mientras continúas con la receta.

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   Coloca el mote cocido en un tazón y aplástalo ligeramente con un tenedor, dejando parte de los granos enteros para dar textura. Añade el queso fresco desmenuzado, el huevo, la leche, la harina de maíz fina, la mantequilla, 2 cucharadas de cilantro picado, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Mezcla bien.

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   Pasa la mezcla de mote al molde preparado, presionando de forma pareja. Hornea durante 25 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que esté firme en los bordes y apenas dorado arriba. Mantén tibio.

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   Mientras se hornea el pastel, sazona los medallones de lomo de cerdo con 1 cucharadita de sal, el resto del comino, el resto del orégano y la pimienta negra.

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   Calienta 2 cucharadas de aceite de achiote en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora el cerdo 2 a 3 minutos por lado, en tandas si hace falta, hasta obtener color. Retira a un plato; terminará de cocinarse en la salsa.

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   En la misma sartén, baja a fuego medio y añade la cebolla morada picada restante, el ajo y el ají fresco rojo. Cocina 3 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se ablande.

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   Agrega las uvillas, la panela rallada, el jugo de naranja, el caldo de pollo y la cucharada restante de vinagre de manzana. Cocina 6 a 8 minutos a fuego medio, aplastando suavemente parte de las uvillas para formar una salsa rústica. Si la salsa queda muy espesa, añade el agua.

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   Regresa el cerdo a la sartén junto con sus jugos. Cocina 4 a 6 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la salsa lo cubra bien y el cerdo esté cocido pero jugoso.

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    Rectifica con sal si es necesario y añade la mitad del cilantro restante a la salsa. Deja reposar el cerdo 2 minutos fuera del fuego.

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    Desmolda o corta el pastel tibio de mote y queso en 4 porciones. Sirve cada porción con 2 medallones de cerdo, bastante salsa de uvilla por encima y al lado un poco de cebolla morada encurtida.

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    Termina con el resto del cilantro fresco sobre el plato y sirve de inmediato.