Lomo de Cerdo Quiteño en Salsa de Tomate de Árbol y Canelazo Suave con Quimbolitos Salados de Choclo

Preparación

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   1. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 8 g (1 1/2 tsp) de sal y la pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

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   2. Para la salsa, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote en una sartén amplia a fuego medio. Sofríe el ajo y la cebolla durante 4 a 5 minutos, hasta que la cebolla esté suave.

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   3. Agrega el tomate de árbol, la pulpa de naranjilla, la panela, la canela en rama y el clavo de olor. Cocina 3 minutos, luego añade el caldo de pollo o agua y el jugo de naranja. Cocina a fuego medio-bajo 12 minutos, hasta que la fruta esté muy tierna.

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   4. Retira la canela y el clavo. Licúa la mezcla hasta obtener una salsa lisa y luego cuélala si deseas una textura más fina. Regresa la salsa a la sartén y cocina 3 minutos más. Añade el culantro o cilantro picado y reserva caliente a fuego muy bajo.

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   5. Para los quimbolitos salados, procesa el choclo hasta obtener una pasta gruesa. Pásala a un bol y mezcla con la harina de maíz, el queso fresco, la mantequilla derretida, el huevo batido, el polvo de hornear, la leche, el perejil y 3 g (1/2 tsp) de sal. Mezcla hasta formar una masa húmeda y espesa.

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   6. Pasa las hojas de achira por agua caliente o vapor durante 30 segundos para ablandarlas. Coloca una porción de masa en cada hoja, dobla los lados y envuelve bien formando paquetes.

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   7. Cocina los quimbolitos al vapor durante 25 a 30 minutos, hasta que estén firmes y cocidos al centro. Mantén el agua del vapor a hervor suave durante toda la cocción.

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   8. Mientras se cocinan los quimbolitos, calienta el resto del aceite de achiote en otra sartén a fuego medio-alto. Dora los medallones de cerdo 2 a 3 minutos por lado.

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   9. Baja el fuego a medio y vierte la salsa sobre el cerdo. Cocina 8 a 10 minutos más, bañando la carne con la salsa, hasta que el centro del cerdo alcance 63 °C / 145 °F. Apaga el fuego y deja reposar 3 minutos.

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    10. Sirve 2 quimbolitos por plato junto con los medallones de cerdo y bastante salsa de tomate de árbol y canelazo suave por encima. Si lo deseas, decora con un poco más de perejil o culantro picado.