Maito Andino de Cerdo con Sambo al Maní y Quinua Tostada

Preparación

1. 1

   1. En un bol, mezcla el jugo de naranjilla, el achiote, el ajo, el comino, el orégano, 1 cucharadita de sal y la pimienta. Agrega los medallones de cerdo y deja marinar 20 minutos en refrigeración.

2. 2

   2. Mientras tanto, prepara el encurtido: mezcla la cebolla morada con el jugo de limón, el vinagre y 1/4 de cucharadita de sal. Masajea ligeramente la cebolla con las manos y reserva.

3. 3

   3. Coloca la quinua en una cacerola pequeña con 180 ml (3/4 cup) de agua y una pizca de sal. Cocina a fuego medio hasta que absorba el líquido, de 12 a 15 minutos. Extiéndela en una sartén con el aceite vegetal y tuéstala 3 a 5 minutos, moviendo, hasta que quede suelta y ligeramente crujiente. Reserva.

4. 4

   4. Para el sambo al maní, licúa el maní con la leche hasta obtener una mezcla cremosa. Reserva.

5. 5

   5. En una olla mediana, cocina el sambo con la cebolla blanca, el caldo o agua y 1/4 de cucharadita de sal a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que esté muy tierno.

6. 6

   6. Incorpora la mezcla de maní y leche al sambo cocido. Cocina 5 minutos más, removiendo para que no se pegue. Luego aplasta o procesa ligeramente hasta lograr una textura cremosa con algo de cuerpo. Ajusta de sal si hace falta.

7. 7

   7. Precalienta el horno a 375 °F / 190 °C.

8. 8

   8. Seca ligeramente las hojas de plátano. Coloca 2 medallones de cerdo con un poco de su marinada en el centro de cada hoja. Dobla los lados y forma paquetes bien cerrados; si deseas, sujétalos con hilo de cocina.

9. 9

   9. Coloca los paquetes sobre una bandeja y hornea a 375 °F / 190 °C durante 25 a 30 minutos, hasta que el cerdo esté cocido y jugoso.

10. 10

    10. Abre con cuidado un paquete para verificar la cocción. Si el cerdo necesita más tiempo, regresa todos los paquetes al horno 5 minutos adicionales a 375 °F / 190 °C.

11. 11

    11. Para servir, coloca una base generosa de sambo al maní en cada plato. Encima acomoda el cerdo caliente, con algo de sus jugos de cocción. Termina con la quinua tostada, el encurtido de cebolla morada y el cilantro picado.

12. 12

    12. Sirve de inmediato para que contrasten la cremosidad del sambo, el perfume de la hoja de plátano y el toque fresco del encurtido.