Mero ecuatoriano al refrito de ají dulce y tamarillo con puré rústico de camote y ensalada tibia de choclo y chochos

Preparación

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   1. Coloca el camote en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 15 a 18 minutos, hasta que esté muy tierno. Escurre bien.

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   2. Mientras se cocina el camote, sazona los filetes de mero con 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra, 1 cucharadita de achiote, la mitad del ajo y 1 cucharada de jugo de limón sutil. Déjalos reposar 10 minutos.

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   3. Para la salsa, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Añade la mitad de la cebolla morada, el resto del ajo y el ají dulce rojo. Sofríe 4 a 5 minutos hasta que la cebolla esté suave.

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   4. Incorpora los tomates de árbol picados, el comino, la 1 cucharadita restante de achiote y 60 ml (1/4 cup) del caldo de pescado o agua. Cocina 8 a 10 minutos, removiendo, hasta obtener una salsa rústica y fragante. Agrega la mitad del culantro picado y ajusta con una pizca de sal. Reserva caliente.

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   5. Machaca el camote cocido con la mantequilla y la leche tibia hasta lograr un puré rústico. Sazona con 1/2 cucharadita de sal. Mantén caliente a fuego muy bajo o tapado.

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   6. En una sartén aparte, calienta 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio-alto. Agrega el choclo y cocina 3 a 4 minutos. Añade los chochos y cocina 2 minutos más. Incorpora el resto de la cebolla morada, el pepino, 1 cucharada de jugo de limón sutil, el aceite de oliva y la mitad restante del culantro. Mezcla, prueba de sal y reserva tibio.

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   7. Seca ligeramente los filetes de mero con papel de cocina. Calienta la cucharada restante de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto. Sella el pescado 2 a 3 minutos por lado, hasta dorar suavemente.

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   8. Reduce el fuego a medio y añade a la sartén del pescado los 120 ml (1/2 cup) restantes de caldo de pescado o agua. Tapa y cocina 4 a 5 minutos más, o hasta que el mero alcance una temperatura interna segura de 63°C (145°F) y se desmenuce con facilidad.

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   9. Pasa los filetes a la sartén de la salsa de tomate de árbol y báñalos con la salsa durante 1 minuto para integrar sabores sin romper el pescado.

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    10. Sirve una base de puré rústico de camote, coloca encima un filete de mero con abundante salsa y acompaña con la ensalada tibia de choclo y chochos. Termina con el culantro restante si deseas.