Mero ecuatoriano en crema tibia de maíz, maní y hierbaluisa con torta dorada de yuca

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Engrasa ligeramente un molde o sartén pequeña apta para horno con un poco del aceite vegetal.

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   2. Coloca la cebolla morada en un tazón. Añade 30 ml (2 tbsp) de jugo de limón sutil, el agua caliente, el azúcar y 1 g (1/4 tsp) de sal. Mezcla bien, aprieta la cebolla con las manos limpias durante 30 segundos y deja curtir mientras preparas el resto.

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   3. Cocina la yuca en una olla con agua suficiente y 3 g (1/2 tsp) de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela, retira la fibra central si la tiene y machácala en caliente con la mantequilla.

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   4. Incorpora a la yuca machacada el queso fresco, el huevo batido, la mitad del cebollín, 1 diente de ajo picado, 15 ml (1 tbsp) de achiote en aceite y una pizca de pimienta negra. Mezcla hasta obtener una masa rústica y uniforme.

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   5. Pasa la mezcla de yuca al molde engrasado, presiona para compactarla y hornea a 200 °C / 400 °F durante 20 a 25 minutos, hasta que la superficie esté dorada en los bordes.

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   6. Mientras se hornea la torta, sazona los filetes de mero con 2 g (1/3 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino, 2 dientes de ajo picados y los 30 ml (2 tbsp) restantes de jugo de limón sutil. Déjalos reposar 10 minutos.

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   7. Calienta una sartén amplia a fuego medio con 15 ml (1 tbsp) de achiote en aceite. Sella los filetes de mero 1 a 2 minutos por lado, solo hasta dorar ligeramente. Pásalos a una bandeja y termina su cocción en el horno a 200 °C / 400 °F durante 6 a 8 minutos, según el grosor.

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   8. En la misma sartén, añade el aceite vegetal restante si hace falta. Sofríe el ajo restante, el resto del cebollín y la hierbaluisa durante 30 a 40 segundos, sin dejar que el ajo se queme.

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   9. Agrega el maíz tierno y cocina 3 minutos, removiendo. Incorpora el maní tostado, la leche y el caldo de pescado. Cocina a fuego medio 6 a 8 minutos para que el maíz se ablande y la hierbaluisa perfume la mezcla.

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    10. Retira del fuego y licúa la mezcla de maíz con cuidado hasta lograr una crema espesa y fina. Devuélvela a la sartén, añade el cilantro picado y ajusta con la sal restante al gusto. Cocina 1 minuto más a fuego bajo.

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    11. Desmolda o corta la torta dorada de yuca en 4 porciones. Escurre ligeramente la cebolla curtida.

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    12. Sirve una base de crema tibia de maíz, maní y hierbaluisa en cada plato. Coloca encima un filete de mero, acompaña con una porción de torta de yuca y termina con la cebolla morada curtida.