Mero en salsa de ají rocoto suave y coco con pastel tibio de verde y maíz tierno

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Engrasa ligeramente un molde pequeño o una fuente de 20 cm / 8 in con un poco del aceite de achiote.

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   2. Coloca los trozos de verde en una olla con agua suficiente y cocina durante 15 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrrelos y machácalos mientras aún están calientes hasta obtener un puré rústico.

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   3. En un sartén, calienta 1 cucharada de aceite de achiote a fuego medio. Sofríe la mitad de la cebolla paiteña y la mitad del ajo durante 3 a 4 minutos. Agrega 120 g (aprox. 3/4 de la cantidad) del choclo tierno, cocina 2 minutos más y retira del fuego.

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   4. Mezcla el puré de verde con el sofrito de cebolla, ajo y choclo, el queso fresco, el huevo, la mantequilla derretida, el polvo de hornear, 4 g de sal y 1 g de pimienta negra. Integra bien.

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   5. Pasa la mezcla a la fuente engrasada y alisa la superficie. Distribuye encima el resto del choclo tierno. Hornea a 200 °C / 400 °F durante 22 a 25 minutos, hasta que el pastel esté firme y dorado en los bordes.

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   6. Mientras se hornea el pastel, sazona los filetes de mero con el jugo de limón, el resto de la sal y el resto de la pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos.

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   7. Calienta la cucharada restante de aceite de achiote en un sartén amplio a fuego medio-alto. Dora los filetes de mero 2 a 3 minutos por lado, hasta que tomen color. Retíralos a un plato; terminarán de cocinarse en la salsa.

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   8. En el mismo sartén, baja a fuego medio y sofríe el resto de la cebolla paiteña, el resto del ajo, el rocoto rojo y el pimiento rojo durante 4 minutos. Añade el comino molido y el coco rallado, y cocina 1 minuto más para despertar su aroma.

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   9. Incorpora la leche de coco y el caldo de pescado. Cocina a fuego medio durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa reduzca ligeramente.

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    10. Regresa los filetes de mero al sartén, tapa parcialmente y cocina 4 a 6 minutos a fuego medio, hasta que el pescado esté cocido y jugoso. Añade la mitad del culantro picado y mezcla suavemente.

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    11. Retira el pastel tibio de verde y maíz del horno y deja reposar 5 minutos. Corta en 4 porciones.

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    12. Sirve cada porción de pastel tibio de verde y maíz con un filete de mero encima o al lado, baña con la salsa de coco y rocoto suave, y termina con el resto del culantro picado.