Muchín de Quinua y Camarón con Crema Tibia de Sambo y Ají de Hierbas

Preparación

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   1. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 4 g (3/4 tsp) de sal. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Escurre bien, retira cualquier fibra central dura y machaca la yuca aún caliente hasta obtener una masa lisa. Mezcla con 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote y deja entibiar.

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   2. Mientras tanto, prepara el relleno. Calienta una sartén a fuego medio con 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote. Sofríe 60 g (1/2 cup) de cebolla paiteña y 6 g (2 cloves) de ajo durante 2 a 3 minutos. Añade el camarón picado, el comino y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cocina 3 a 4 minutos, hasta que el camarón cambie de color y esté cocido.

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   3. Retira la sartén del fuego y agrega la quinua cocida, el queso fresco desmenuzado y 10 g (1/4 cup) de cilantro picado. Mezcla bien y deja enfriar el relleno lo suficiente para manipularlo.

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   4. Para la crema tibia de sambo, coloca el sambo en una cacerola con la leche, el caldo de verduras o agua, 30 g (1/4 cup) de cebolla paiteña, 3 g (1 clove) de ajo, la mantequilla y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cocina a fuego medio durante 15 a 18 minutos, hasta que el sambo esté muy suave.

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   5. Licúa la mezcla de sambo hasta obtener una crema sedosa. Regresa la crema a la cacerola y mantenla a fuego bajo 2 a 3 minutos más, sin dejar que hierva fuerte. Si deseas una textura más ligera, añade un poco más de caldo o agua. Reserva caliente.

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   6. Para el ají de hierbas, mezcla en un tazón el tomate de árbol, los 30 g (1/4 cup) restantes de cebolla paiteña, el ají rojo fresco, el jugo de limón, los 10 g (1/4 cup) restantes de cilantro y 2 g (1/4 tsp) de sal. Deja reposar 10 minutos para que los sabores se integren.

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   7. Divide la masa de yuca en 8 porciones. Con las manos ligeramente húmedas, aplana cada porción, coloca en el centro 2 a 3 cucharadas del relleno de camarón y quinua, y cierra formando muchines ovalados. Si la masa se agrieta, presiónala suavemente para sellarla.

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   8. Calienta el aceite vegetal para freír en una olla o sartén profunda a 350 °F / 175 °C. Fríe los muchines en tandas durante 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén dorados y crujientes. Retíralos y escúrrelos sobre papel absorbente.

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   9. Para servir, distribuye la crema tibia de sambo en los platos, coloca encima dos muchines por porción y termina con una cucharada del ají de hierbas. Sirve de inmediato.

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    10. Si necesitas recalentar los muchines, colócalos en una bandeja y hornéalos a 375 °F / 190 °C durante 8 a 10 minutos para recuperar su textura crujiente.